Son paylaşılan gözlemler

Bu rehber, blogda kaynaklarıyla anlattığımız bulguları tek yerde topluyor. Her maddenin ayrıntısı bağlantılı yazıda. Aklınıza takılan bir şey olursa bu başlığın altına yazabilir ya da Gözlemler'de yeni bir başlık açabilirsiniz. Ekipman Değirmen, ekstraksiyonun ulaşabileceği sınırı belirler. Ekstraksiyon, kahvedeki maddelerin ne kadarının suya geçtiğini anlatır. İyi bir değirmen daha az ince parçacık üretir ve parçacıkların boyutu birbirine daha yakın olur; bu sayede kahve acılaşmadan daha yüksek ekstraksiyona çıkabiliyor. Bıçaklı öğütücüler ise hem çok ince hem çok iri parçacık üretiyor, bu yüzden aynı fincanda ekşilik ve acılık bir arada görülebilir. (Değirmen yazısı) Tartı şart. Kahve ve su gramla ölçülmezse aynı tarifi bir daha tutturmak mümkün olmuyor. Dripper'ın malzemesi küçük bir fark yaratır. Sıcaklığı en iyi plastik dripper koruyor; iyi ısıtılmış seramik ve cam dripper'larla arasındaki fark ölçümlerde 1–2°C. Seramik ya da cam dripper kullanılıyorsa önceden mutlaka ısıtılmalı. (Dripper yazısı) Kâğıt filtre demleme süresini değiştirir. Kâğıtlar arasında akış hızı yaklaşık üç kat fark edebiliyor; filtre değişince aynı tarif farklı sürede biter. Beyaz kâğıdın kahveye verdiği kâğıt tadı ölçümlerde çok küçük çıktı. Kahverengi, yani ağartılmamış kâğıdı ise demlemeden önce yaklaşık 150 g sıcak suyla ıslatmak gerekiyor. (Kâğıt filtre yazısı) Başlangıç tarifi Oran: 15 g kahve, 250 g su (yaklaşık 1:17). Bu oran, Avrupa standardının esas aldığı litre başına 60 g kahveye yakın. SCA'nın (Specialty Coffee Association) önerdiği litre başına 55 g (yaklaşık 1:18) biraz daha hafif bir fincan verir. (%18–22 yazısı) Öğütüm: Doğru ayar her değirmende farklı. İlk demlemede toplam süre not edilir, sonraki demlemelerde öğütüm tada göre ayarlanır; nasıl ayarlanacağı aşağıdaki "Tada göre ayar" bölümünde. Taze öğütüm: Kahve demlemeden hemen önce öğütülmeli. Öğütülen kahve, içinde tuttuğu gazın büyük kısmını ilk dakikalarda kaybediyor. (Tazelik yazısı) Su sıcaklığı: Evde bildiğiniz tek sıcaklık kettle'ın ekranındaki sayı ve tariflerde yazan da bu. Başlangıç için kettle'da 93–96°C yaygın kullanılan bir aralık. Kahve dripper'da bundan daha düşük bir sıcaklıkta demleniyor: Jonathan Gagné'nin ölçümünde plastik V60'a kettle'dan 99°C su döküldüğünde, dripper'daki kahve demleme boyunca ortalama 88°C'de kalıyordu. UC Davis'te yapılan bir çalışmada da filtre kahve makinesinin suyu 87, 90 ve 93°C'ye ayarlandı. Fincanın yoğunluğu ve ekstraksiyon sabit tutulduğunda tadımcılar bu sıcaklıklar arasında belirgin bir fark bulmadı. Yani birkaç derece için endişelenmeye gerek yok. Önemli olan, kettle'ı her demlemede aynı dereceye ayarlamak. (Sıcaklık sorusu) Blooming: Blooming, kahvenin tamamını ıslatmak için yapılan ilk küçük döküş; su döküldükten sonra kısa bir süre beklenir. "Kahvenin iki katı su, 30–45 saniye" gibi yaygın ölçüler deneyimden geliyor. Yayımlanmış denemelerde blooming yapmak ya da yapmamak ekstraksiyonu ölçülebilir biçimde değiştirmedi; blooming suyunu iki katına çıkarmak ise bir denemede ekstraksiyonu 2,4 puan düşürdü. Önemli olan, her demlemede aynı şekilde yapılması. (Blooming yazısı) Döküş: Kalan su iki ya da üç döküşte eklenir. Kettle, akış kahveye çarparken damlalara ayrılmayacak yükseklikte tutulmalı. Döküşler arasında kahve yatağının üzerinde su tutmak sıcaklığı koruyor. Kahve yatağı, dripper'da ıslanmış kahvenin oluşturduğu katman. Öte yandan tek bir noktaya uzun süre dökmek yatakta çukur açabilir. Demlemenin sonunda kısa bir swirl (dripper'ı dairesel hareketle sallamak) yatağı düzlüyor, uzun bir swirl ise süzülmeyi, yani suyun yataktan geçip akmasını yavaşlatır. (Döküş yazısı) Tada göre ayar: adım adım Fincandaki tat beklediğiniz gibi değilse, sorununuza uyan başlıktaki adımlar sırayla denenebilir. Bir adım tek başına yetmezse bir sonrakine geçilir. Her denemede yalnızca bir şey değiştirilmeli; yoksa farkın nereden geldiği anlaşılmaz. Tadı ekşi ve boşsa, ağızda kısa kalıyorsa Bu tat çoğu zaman yetersiz ekstraksiyondan, yani kahveden suya yeterince madde geçmemesinden geliyor. 1. Öğütümü bir iki kademe inceltmek. Daha ince öğütülen kahveden suya daha fazla madde geçer; demleme de biraz uzar. 2. İnceltmek yetmezse kettle'ı birkaç derece artırmak. Tadı acı, buruk ve ağırsa Acılık her zaman aşırı ekstraksiyondan gelmiyor. UC Davis'ten Batali ve ekibinin tadım deneyinde acılık ve ağızdaki burukluk, kahveden suya ne kadar madde geçtiğiyle değil, yalnızca fincanın yoğunluğuyla birlikte arttı. Bunu ekstraksiyon yazımızda anlatmıştık. 1. Önce aynı kahveye biraz daha su eklemek. Örneğin 15 g kahveyi 250 g yerine 270 g suyla demlemek. 2. Acılık sürüyorsa öğütümü biraz kalınlaştırmak. Aynı oranda kahveden suya daha az madde geçince fincan da hafifliyor. 3. Koyu kavrumlu bir kahvede kettle'ı birkaç derece düşürmek de aynı yönde etki ediyor. Tadı hem ekşi hem acıysa Bu, kahvenin bir kısmından fazla, bir kısmından az madde geçtiğini gösteriyor: Ekstraksiyon yatağın her yerinde eşit olmamış. 1. Döküşü eşitlemek. Su yatağın bütün yüzeyine yayılarak dökülür, tek bir noktaya uzun süre dökülmez ve demlemenin sonunda kısa bir swirl ile yatak düzlenir. 2. Sorun sürerse değirmene bakmak. Bıçaklı öğütücüler ve çok fazla ince parçacık üreten değirmenler aynı fincanda hem ekşilik hem acılık verebilir. Tadı sulu ve zayıfsa Fincandaki çözünmüş kahve oranı (TDS) düşük demektir. 1. Aynı suya biraz daha kahve koymak. Örneğin 250 g suyla 15 g yerine 16–17 g kahve demlemek. 2. Ya da aynı kahveyi biraz daha az suyla demlemek. Örneğin 15 g kahveye 250 g yerine 230 g su. Süzülme çok uzun sürüyorsa Çok ince parçacıklar kâğıdın gözeneklerini tıkıyor olabilir. 1. Öğütümü biraz kalınlaştırmak. 2. Demlemenin sonundaki swirl'ü kısaltmak. Uzun swirl süzülmeyi yavaşlatıyor. 3. Yeni bir filtre paketine geçildiyse filtreyi de hesaba katmak. Kâğıtlar arasında akış hızı yaklaşık üç kat fark edebiliyor. Acılığın asıl kaynağının sanıldığı gibi kafein olmadığını da acılık yazımızda anlatmıştık. Ölçüm Refraktometre başlangıç için şart değil. Tartı ve dikkatli bir tadım yeterli. Refraktometre, kahvedeki çözünmüş madde oranını ölçen küçük bir cihaz. Ayar yaparken ve tutarlılığı kontrol ederken sayı verir, ama kahvenin iyi olup olmadığını tek başına söylemez. (Refraktometre yazısı) Ekstraksiyon hesabı tartılmış fincanla yapılır. Posa her gram kahve için yaklaşık 2 g su tutuyor; dökülen suyla yapılan hesap bu yüzden ekstraksiyonu olduğundan yüksek gösterir. Sık duyulan %18–22 ekstraksiyon aralığı bir başlangıç noktası, hedef değil. İyi bir değirmenle öğütülen kahve %22'nin üzerinde bile acılaşmadan dengeli bir tat verebilir. (%18–22 yazısı) Kaynaklar Batali, M.E., Ristenpart, W.D., Guinard, J.-X. (2020). Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. *Scientific Reports*, 10, 16450. Diğer bütün bulguların kaynakları, bağlantı verilen blog yazılarının sonunda yer alıyor.