Acılığın ilk şüphelisi genellikle kafein. Ama kafein, fincandaki toplam acılığın yalnızca yaklaşık %10–15'ini oluşturuyor. Asıl kaynak, kavrum sırasında klorojenik asitlerden oluşan bileşikler. Klorojenik asitler, yeşil kahvede bol bulunan bir asit grubu.

Peki acı bir fincanda nereye bakmak gerekiyor? UC Davis'ten Batali ve ekibinin 2020'deki tadım deneyi şaşırtıcı bir cevap veriyor. Aynı kahveyi 270 kez demleyip on iki kişilik eğitimli bir panele tattırdılar. Acılık ve ağızdaki burukluk, kahveden suya ne kadar madde geçtiğiyle değil, yalnızca fincanın yoğunluğuyla birlikte arttı.

Fincanınız acı ve ağırsa. İlk bakılacak yer yoğunluk. Aynı kahveyi biraz daha fazla suyla demlemek, öğütümü değiştirmekten daha isabetli olabilir. Bu sonuç filtre kahve makinesiyle yapılmış bir deneyden geliyor.

Fincanınız hem acı hem ekşi, üstelik kuruysa. Bu çoğu zaman dengesiz ekstraksiyonun işareti. Kahvenin bir kısmından fazla, bir kısmından az madde geçmiş. Bu durumda döküşün eşit olup olmadığına ve değirmenin ürettiği ince parçacıklara bakmak gerekiyor.

Acılık demlemenin başında da güçlü. UC Davis'te yapılan başka bir çalışmada, otomatik bir filtre kahve makinesinin altındaki karaf demleme boyunca her 30 saniyede bir değiştirildi. Elle yapılan bir blooming yoktu. Tadım paneli, makineden akan ilk 30 saniyelik kahveyi sonra akan kısımlardan daha acı ve daha ekşi buldu. Yani acılık yalnızca demlemenin uzamasından gelmiyor. Demlemenin başında akan en yoğun kahvede de güçlü.

Koyu kavrumlu bir kahve içiyorsanız. Koyu kavrumda acılığın karakteri değişiyor ve daha sert, ağızda uzun süre kalan bir acılık öne çıkıyor. Yoğunluk kuralı burada da geçerli: Frost ve ekibinin çalışmasında açık, orta ve koyu kavrumun üçünde de fincan yoğunlaştıkça acılık arttı.

Ayrıntılar: acılık yazısı, ekstraksiyon yazısı.

Kaynaklar: Batali, M.E., Ristenpart, W.D., Guinard, J.-X. (2020). Scientific Reports, 10, 16450. Batali, M.E. ve ark. (2020). Journal of the Science of Food and Agriculture, 100(7), 2953–2962. Frost, S.C., Ristenpart, W.D., Guinard, J.-X. (2020). Journal of Food Science, 85(8), 2530–2543.