Demlemede en sık duyulan iki tanı var. Biri yetersiz ekstraksiyon (under-extraction), yani kahveden suya yeterince madde geçmemesi. Diğeri aşırı ekstraksiyon (over-extraction), yani istenmeyen maddelerin de suya fazlaca geçmesi. İkisinin tadı birbirinden oldukça farklı.
Ama bazı fincanlarda ikisi birden bulunuyor: dilin ucunda keskin bir ekşilik, ardından ağzı kurutan bir acılık. Bu yazıda önce iki durumun tadını, sonra tadım deneylerinin acılık ve ekşilik hakkında gösterdiklerini, en son da bir fincanın neden tek bir ekstraksiyonun ürünü olmadığını anlatıyoruz.
Yetersiz ekstraksiyonun tadı
Yetersiz ekstrakte olmuş bir kahve tatmin etmiyor. Tatlılık zayıf ya da hiç yok. Asidite canlı değil keskin, yani ekşiliğe dönüşüyor. Baristalar bu fincanları sık sık tuzumsu, çiğ fındık ya da ot benzeri notlarla tarif ediyor. Bitiş de kısa: Yutulduktan sonra ağızda kalan tat çabuk kayboluyor.
Bu istenmeyen tatları veren bileşikler iyi demlenmiş bir kahvede de bulunuyor. Fark şu: Demlemenin ilerleyen aşamasında suya geçen bileşikler bu tatları dengeliyor ya da örtüyor. Yetersiz ekstraksiyonda o dengeleyici bileşikler fincana hiç ulaşmıyor.