Shot Laboratuvarı

Ne işe yarar?

Kuru kahvenin, espressonun ağırlığının ve TDS’in girilmesiyle ekstraksiyonu hesaplar. TDS, espressonun ağırlıkça yüzde kaçının çözünmüş kahve maddesi olduğunu gösterir. Shot süresi de girilince oranı ve ortalama akışı verir.

Neyi anlamanızı sağlar?

Yoğunluk ile ekstraksiyonun farklı şeyler olduğunu. TDS’i aynı olan iki espresso, ağırlıkları farklıysa farklı ekstraksiyonda olabilir. Refraktometrenin küçük hata payının sonucu ne kadar oynattığı da görülüyor.

Hangi veriyle çalışıyor?

Ekstraksiyon = TDS × espresso ağırlığı ÷ kuru kahve. Bugünkü refraktometrelerin espresso aralığındaki hata payı yaklaşık ±%0,05 TDS. %18–22 aralığı, Ernest Lockhart’ın 1957’de filtre kahve için yaptığı tadım araştırmasından geliyor.

Neyi söylemez?

Hangi ekstraksiyonun en iyi tadı verdiğini. %18–22 aralığı filtre kahve için belirlendi; espressoda da hedef olarak kullanılıyor, ama espresso için ayrıca ölçülmedi. Hesap, puck’ın her yerinin eşit ekstrakte olup olmadığını da göstermez.

İlgili yazılar

• Refraktometre kahvede neyi ölçer?
• %18–22 kuralı nereden geliyor?

Ne işe yarar?

Pompa basıncı, flow control ve shot sırasındaki akış girilince flow control’de harcanan ve puck’a kalan basıncı gösterir. Flow control (gicleur), kahve kazanı ile grup arasında duran, milimetrenin altında delikli küçük bir metal parça. Kendi makinenizin su debisini ölçtüyseniz onu da girebilirsiniz.

Neyi anlamanızı sağlar?

Göstergedeki 9 bar’ın puck’taki basınç olmadığını. Flow control’ün normal shot akışında az, shot’ın başında ve akış hızlandığında çok basınç aldığını. Flow control’ün bu yüzden shot’ın başını yumuşatan bir ön ıslatma gibi çalıştığını.

Hangi veriyle çalışıyor?

Dar bir delikte harcanan basınç akışın karesiyle büyür. Bir makine üreticisinin ölçümüne göre 0,6 mm’lik flow control 30 saniyede yaklaşık 250 g, 0,8 mm’lik yaklaşık 500 g su akıtıyor. “Ölçülmüş bir endüstriyel espresso makinesi” seçeneği, Waszkiewicz ve ekibinin 2025’te iki gruplu bir endüstriyel espresso makinesinde ölçtüğü toplam kaybı kullanıyor.

Neyi söylemez?

Sizin makinenizdeki gerçek kaybı; boru, vana ve flow control makineden makineye farklı. Puck’taki basıncı doğrudan ölçmek için puck’ın yerini tutan bir ölçüm başlığı gerekiyor.

İlgili yazılar

• Espresso makinesindeki 9 bar neyi gösterir?
• Espressoda akışı ne belirler?

Ne işe yarar?

Sepetin çapı ve puck’ın üstündeki basınç girilince puck’a binen kuvveti kilogram olarak verir ve elle uygulanan tamp’la karşılaştırır.

Neyi anlamanızı sağlar?

58 mm’lik bir sepette 9 bar’ın 240 kg’ın üstünde bir ağırlığa denk geldiğini. Elle uygulanan 10–20 kg’lık tamp’ın bu kuvvetin yanında küçük kaldığını. Puck hazırlığı yazısında anlattığımız 150 shot’lık denemede 10, 15 ve 20 kg tamp, shot süresini ve yoğunluğu anlamlı biçimde değiştirmemişti.

Hangi veriyle çalışıyor?

Kuvvet = basınç × sepetin yüzeyi. 1 bar, metrekareye 100.000 newton’luk kuvvet; 1 kg ise yaklaşık 9,81 newton’luk kuvvetle bastırır.

Neyi söylemez?

Kuvvetin puck’ın içinde nasıl dağıldığını. Tamp’ın etkisinin bu yüzden küçük kaldığı da bir çıkarım; doğrudan ölçülmedi.

İlgili yazılar

• Espressoda puck hazırlığı neyi değiştirir?
• Espresso makinesindeki 9 bar neyi gösterir?

Ne işe yarar?

Akış, sepet çapı, parçacık boyutu ve su sıcaklığı girilince Reynolds sayısını hesaplar. Reynolds sayısı, akan suyun ataletinin viskozitesine oranı. Küçükse su düzgün katmanlar hâlinde akar (laminer akış). Büyüdükçe akış türbülanslı hâle gelir, yani suyun içinde girdaplar oluşur. Bu, kanallanmadan farklı bir şey: Kanallanma suyun puck’ın bir bölümünden kısa yol bulması, türbülans ise akışın kendi biçimi.

Neyi anlamanızı sağlar?

Normal bir shot’ta, saniyede 1–2 mL akışta, suyun puck’ın içinden türbülanssız, düzgün katmanlar hâlinde geçtiğini ve Darcy yasasının geçerli olduğunu. Shot’ın başında puck’ın üstündeki boşluk dolarken ya da bir kanalın içinde akış hızlanınca sayının büyüdüğünü.

Hangi veriyle çalışıyor?

Kum, toprak ya da kahve yatağı gibi, suyun taneler arasındaki boşluklardan geçtiği katmanlarda Darcy yasasından sapma, tane boyuyla hesaplanan Reynolds sayısı 1 ile 15 arasındayken belirginleşiyor (Lasseux ve Valdés-Parada, 2017). Bu sınır kahveye özel ölçülmedi. Suyun yoğunluğu ve viskozitesi seçilen sıcaklıktaki standart değerler.

Neyi söylemez?

Gözeneklerin içindeki gerçek hızı; araç suyun puck yüzeyine iniş hızını kullanıyor. Bir kanalın içindeki akış hızını ölçen bir çalışma yok.

İlgili yazılar

• Espressoda akışı ne belirler?

Ne işe yarar?

Dripper’da kahve yatağının üstünde duran suyun yüksekliğinden, bu suyun yaptığı basıncı hesaplar ve espresso basıncıyla karşılaştırır.

Neyi anlamanızı sağlar?

Pour-over’da suyu yalnızca yerçekiminin ittiğini ve bu basıncın espressodakinden çok küçük olduğunu: 5 cm’lik su, 9 bar’ın yaklaşık 1900’de biri kadar basınç yapıyor. Espresso bu yüzden çok daha ince öğütülmüş, sıkı bir yataktan yarım dakikada geçebiliyor.

Hangi veriyle çalışıyor?

Hidrostatik basınç = suyun yoğunluğu × yerçekimi ivmesi × su yüksekliği.

Neyi söylemez?

Pour-over’da akışın hızını. Akışı kâğıt filtrenin ve kahve yatağının direnci de belirliyor; araç yalnızca suyu iten basıncı hesaplıyor.

İlgili yazılar

• Espressoda akışı ne belirler?
• Kâğıt filtre sadece bir filtre değil