Filtre kahveyle ilgilenen hemen herkes bir noktada "%18–22" rakamıyla karşılaşır. Bu aralık, kullanılan kahvenin yüzde kaçının suya geçmesi gerektiğini söylüyor ve belki de kahve dünyasının en çok bilinen kuralı. Kafelerde, yarışmalarda ve forumlarda değişmez bir kural gibi anılıyor.
Bu sayıların kökü yaklaşık 70 yıl önce Amerika'da yapılmış bir tadım araştırmasına uzanıyor. Son yıllardaki tadım çalışmaları ise kuralın sanıldığından çok daha esnek olduğunu gösteriyor. Bu yazıda aralığın nereden geldiğini, demleme kontrol tablosunun nasıl okunduğunu ve yeni çalışmaların neyi değiştirdiğini anlatıyoruz.
1950'lerde bir araştırma enstitüsü
1955'te Latin Amerika'nın kahve üreticisi ülkelerini temsil eden Pan American Coffee Bureau, kahveyi bilimsel yöntemlerle incelemek için Coffee Brewing Institute'u kurdu. Enstitünün başına gıda bilimcisi Ernest E. Lockhart getirildi. Enstitü sonraki on yıl boyunca kahve demlemesi üzerine dönemin en kapsamlı araştırmalarını yürütecekti.
Lockhart 1957'de yayımladığı çalışmada, farklı yoğunluk ve ekstraksiyon oranlarında demlenmiş kahveleri bir tadım paneline değerlendirtti. Çalışmanın iki temel ölçüsü:
- Yoğunluk (TDS): fincandaki içeceğin yüzde kaçının çözünmüş kahve olduğu.
- Ekstraksiyon oranı: kullanılan kahvenin yüzde kaçının suya geçtiği.
Sonuç şuydu: En çok beğenilen kahveler %1,15–1,35 yoğunlukta ve %18–22 ekstraksiyonla demlenmiş olanlardı. Bu iki aralığın kesiştiği bölge, sonradan demleme kontrol tablosu (brewing control chart) adını alan grafiğin "ideal" kutusu oldu.
Lockhart bu aralığı filtre kahve için önermişti. Bugün aynı aralık espressoda da hedef olarak kabul görüyor. Ama öğütümü ve demlemesi çok farklı olan Türk kahvesine ya da French press'e ne kadar uyduğu, bu çalışmanın cevapladığı bir soru değil.