Espresso makinesinde shot başladığında göstergenin ibresi 9'a çıkar ve orada bekler. Shot, tek bir espresso demek. Ev makinelerinin kutularında ise çoğu zaman 15, hatta 19 bar yazar. Peki bu sayılar tam olarak neyi ölçüyor? Kahvenin üzerinde gerçekten ne kadar basınç var?

Bu yazıda önce bar'ın ne demek olduğuna ve 9 bar'ın nereden geldiğine bakıyoruz. Ardından basıncın pompadan kahveye giderken nerede azaldığını, nasıl ölçülüp ayarlandığını anlatacağız. Son olarak basınç değişince akışın, aromanın ve cremanın nasıl değiştiğini gösteren ölçümlere bakacağız.

Bar ne demek?

Basınç, bir yüzeye düşen kuvvetin o yüzeyin alanına bölünmesiyle bulunur. Aynı kuvvet küçük bir alana düşünce basınç büyüyor, geniş bir alana yayılınca küçülüyor. Kar ayakkabısıyla kara daha az batmanın nedeni de bu: Ağırlık aynı kalır, ama daha geniş bir alana dağılır.

Bar bir basınç birimi. Uluslararası Ölçüler ve Ağırlıklar Bürosu'nun (BIPM) SI kitapçığına göre 1 bar, 100.000 pascal ediyor. Pascal ise metrekareye düşen 1 newton'luk kuvvet. Deniz seviyesinde havanın ortalama basıncı olan standart atmosfer 101.325 pascal, yani 1 bar'ın biraz üstünde.

Bu birimi gündelik bir ölçüye kendi hesabımızla çevirebiliriz:

  • 1 kg'lık bir ağırlık yaklaşık 9,8 newton'luk kuvvetle bastırır.
  • Bu kuvvet 1 cm²'lik bir alana düşerse basınç yaklaşık 0,98 bar olur.
  • Yani 1 bar, kabaca her santimetrekareye 1 kilogramlık bir ağırlığın bastırması demek.

Espressoda bu sayı hızla büyüyor. Standart 58 mm'lik bir sepetin yüzeyi yaklaşık 26,4 cm². 9 bar bu yüzeye yaklaşık 2380 newton'luk kuvvetle bastırıyor. Terazide bu, 240 kg'ın biraz üstünde bir ağırlığa denk. Portafilter'daki sıkıştırılmış kahve, yani puck, shot boyunca bu kuvvetin altında kalır.

Gösterge basıncı ve mutlak basınç

Espresso makinelerindeki göstergeler basıncı havaya göre ölçüyor. Göstergede 0 görmek, içerideki suyun basıncının dışarıdaki havayla aynı olduğu anlamına gelir. Buna gösterge basıncı deniyor. Boşluğa göre ölçülen basınca ise mutlak basınç denir.

Göstergede okunan 9 bar, mutlak olarak yaklaşık 10 bar. Aradaki 1 bar, zaten her yerde bulunan havanın basıncı. Bu yazıdaki bütün basınçlar, sektörde alışıldığı gibi gösterge basıncı.