Kafeinsiz bir kahve, kafeinli eşi kadar acı olabilir. Kafein acı bir madde olduğu için bu ilk bakışta tuhaf görünüyor. Münih Teknik Üniversitesi'nde yapılan tadım deneylerinde kafeinsiz kahveye kafein eklendi ve tadımcılar acılıkta anlamlı bir fark bulmadı. Demek ki kahvedeki acılığın asıl kaynağı başka bir yerde. Bu yazıda o kaynağı çekirdekten fincana kadar izliyoruz.
Fincanın tadı birkaç gramlık maddeden gelir
Bir fincan filtre kahvenin suyu tamamen buharlaştırılsa dipte ince, kahverengi bir tabaka kalır. Bu tabaka, öğütülmüş kahveden suya geçen her şeyin toplamı: asitler, şekerler, kafein ve kavrum (roasting) sırasında oluşan yüzlerce bileşik. Buna çözünmüş madde deniyor. Acı bileşikler de bu birkaç gramın içinde.
Kahvedeki maddelerin demleme sırasında suya geçmesine ekstraksiyon diyoruz. Kullanılan kahvenin yüzde kaçının suya geçtiğini gösteren sayıya da ekstraksiyon oranı deniyor.
Kimse fincanını buharlaştırmakla uğraşmaz. Bunun yerine refraktometre kullanılıyor. Bu küçük cihaz, ışığın sıvıda ne kadar kırıldığından içeceğin TDS değerini, yani yoğunluğunu ölçer. TDS (total dissolved solids, toplam çözünmüş madde), içeceğin yüzde kaçının çözünmüş kahve maddesi olduğunu gösteriyor. Ekstraksiyon oranı bu değerden hesaplanır:
Ekstraksiyon oranı (%) = TDS (%) × İçecek ağırlığı (g) ÷ Kahve miktarı (g)
Bir örnek: 15 g kahveyle 250 g içecek hazırlandı ve TDS %1,30 ölçüldü. Fincandaki çözünmüş madde 250 × 0,013 = 3,25 g. Bu değer 15 g'a bölününce ekstraksiyon oranı %21,7 çıkıyor. Kullanılan kahvenin yaklaşık beşte biri fincana geçmiş.
Yoğunluk ve ekstraksiyon farklı şeyleri söylüyor. Yoğunluk fincanın ne kadar koyu olduğunu, ekstraksiyon ise kahveden ne kadar madde alındığını gösterir. Aynı ekstraksiyonla demlenmiş bir kahve, daha çok suyla hazırlanırsa daha az yoğun olur. Acılığın hangisine bağlı olduğu, yazının sonundaki tadım deneylerinin konusu.