Ekşi, boş ve ağızda kısa kalan bir fincan çoğu zaman yetersiz ekstraksiyona işaret ediyor. Yani kahvedeki maddeler suya yeterince geçmemiş.
Tadım deneyleri bu tabloya bir ayrıntı daha ekliyor. UC Davis'ten Batali ve ekibi 2020'de aynı kahveyi 270 kez demleyip on iki kişilik eğitimli bir panele tattırdı. Ekşilik, ölçülen bütün tatlar arasında en çok değişen tat oldu. Fincan yoğunlaştıkça arttı, kahveden suya geçen madde arttıkça azaldı. En ekşi fincanlar, yoğun ama kahveden suya az madde geçmiş olanlardı.
Fincanınız ekşi ve sulu, zayıfsa. Kahveden suya daha fazla madde geçirmek gerekiyor. İlk adım öğütümü bir iki kademe inceltmek. Yetmezse kettle'ı birkaç derece artırmak ya da demleme süresini uzatmak da aynı yönde çalışıyor.
Fincanınız ekşi ve aynı zamanda yoğunsa. Batali'nin deneyine göre ekşilik yoğunlukla da arttı. Bu durumda biraz daha fazla su kullanmak ekşiliği azaltabilir.
Fincanınız hem ekşi hem acı, üstelik kuruysa. Durum farklı. Bu çoğu zaman dengesiz ekstraksiyonun işareti: Kahvenin bir kısmından fazla, bir kısmından az madde geçmiş. Öğütümü inceltmek bu sorunu çözmüyor. Önce döküşün eşit olup olmadığına, sorun sürerse değirmene bakmak gerekiyor. Her iki durumun adımları başlangıç rehberinde de var.
Sirkeyi andıran keskin bir ekşilik varsa. Bu tat demlemeden değil, çekirdekten geliyor olabilir. Fermentasyon fazla uzadığında çekirdekte asetik asit birikiyor. Demlemeyi değiştirmek bu kusuru ortadan kaldırmıyor.
Ayrıntılar: ekstraksiyon yazısı, asidite yazısı, %18–22 yazısı.
Kaynak: Batali, M.E., Ristenpart, W.D., Guinard, J.-X. (2020). Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. Scientific Reports, 10, 16450.