Bir kahve paketinin üzerinde "yeşil elma, limon, kırmızı üzüm" yazıyorsa, bu notların çoğu kahvenin asiditesini tarif ediyor. Bu asitlerin doğrudan meyveden geldiğini düşünmek kolay ve bu kısmen doğru. Ama fincandaki asitlerin önemli bir kısmı çekirdekte baştan yok. Kavrum sırasında, çekirdeğin içindeki şekerler parçalanırken oluşuyor.
Hangi asidin çekirdekle geldiğini, hangisinin kavrumda oluştuğunu bilmek, bir kahvenin neden canlı ve sulu, bir başkasının neden keskin ve ekşi olduğunu anlamayı kolaylaştırıyor.
Asidite ve ekşilik aynı şey değil
Günlük dilde ikisine de "ekşi" deriz. Kahvede ise iki ayrı his anlatıyorlar:
- Asidite: Dilde hafif bir canlılık ve sululuk bırakır, olgun bir meyveyi ısırınca hissedilen ferahlığa benzer. Dengeli bir fincanda tatlılıkla birlikte algılanır.
- Ekşilik: Keskin, ağzı buruşturan, hoş olmayan bir his. Çoğu zaman yetersiz ekstraksiyonun ya da kusurlu bir çekirdeğin işareti. Yetersiz ekstraksiyon (under-extraction), demlemede kahveden suya yeterince madde geçmemesi demek.
İkisi aynı asitlerden gelebilir. Farkı asitlerin türünden çok miktarları, birbirleriyle uyumları ve fincandaki tatlılıkla kurdukları denge belirliyor.