Pour-over'da bir döküş bittikten sonra su kahve yatağından süzülür. Bir sonraki döküş, yatağın üzerinde hâlâ su varken de yapılabilir, su tamamen süzülüp yatak "kuruduktan" sonra da. İki yol arasında bir kaynağa dayanan tek fark sıcaklık.

Sıcaklık: kaynağa dayanan fark. Jonathan Gagné, demleme boyunca kahve yatağının üzerinde yaklaşık 2,5 cm su tutmaya başladığını ve bunun dripper'daki kahvenin sıcaklığını korumada büyük fark yarattığını yazıyor. Nedeni basit: Pour-over'da kahve yatağının üstü havaya açık. Yatağın üzerindeki su azaldıkça ısıyı taşıyan su da azalıyor, ama havaya açık yüzey değişmiyor. Kahve bu yüzden hızla soğur ve soğudukça kahvedeki maddeler suya daha yavaş geçer.

Bu farkın büyüklüğü dripper'a da bağlı. Gagné'nin önceki denemelerinde plastik V60'a kettle'dan 99°C su döküldüğünde, dripper'daki kahve ve su demleme boyunca ortalama 88°C'de kalıyordu. Fellow'un Stagg [X] dripper'ında aynı 88°C için 94°C'lik su yeterliydi. Gagné iki dripper'ın ısıyı ne kadar tuttuğunu ayrıca şöyle karşılaştırdı: Deliklerini kapattığı dripper'lara 100 mL sıcak su koydu ve suyun nasıl soğuduğunu, ölçümleri sürekli kaydeden bir termometreyle izledi. Stagg [X]'te sıcaklık biraz daha yüksek ve daha dengeli kaldı. Isıyı iyi tutmayan bir dripper'da yatağın kurumasıyla gelen sıcaklık kaybı muhtemelen daha belirgin olur.

Diğer etkiler: kanıtı yok. Kahve profesyonelleri arasında iki görüş daha dolaşıyor, ama ikisini de karşılaştıran bir ölçüm bulamadık:

  • Yatak kuruyup su yeniden döküldüğünde, suyun kuru kahvede kolay bir yol bulup oradan akabileceği, yani kanallanmanın (suyun hep aynı yoldan akıp kahvenin bir kısmına hiç uğramaması) artabileceği söylenir.
  • Tersine, suyun tamamen süzülmesini bekleyip yeni döküşle yatağı her seferinde yeniden karıştırmanın ekstraksiyonu, yani kahvedeki maddelerin suya geçen miktarını artırdığı da savunuluyor.

Pratikte:

Kahvenizin sıcaklığını korumak istiyorsanız. Döküşler arasında yatağın üzerinde bir miktar su tutmak, bir kaynağa dayanan tek yaklaşım. Kettle'ı aynı dereceye ayarlasanız bile, yatak kuruduğunda dripper'daki kahve daha çok soğuyor.

Tarifiniz yatağın kurumasına izin veriyorsa. Bunu her demlemede aynı şekilde yapmak önemli. Yoksa süre ve tat demlemeden demlemeye değişiyor.

Hangisinin daha iyi olduğunu merak ediyorsanız. Aynı kahve, aynı öğütüm ve aynı toplam suyla iki demleme yapıp karşılaştırmak mümkün. Sonuçlarınızı bu başlığın altına yazarsanız birlikte değerlendirebiliriz.

Kaynaklar: Gagné, J. (2019). A V60 Pour Over Video. Coffee ad Astra (yazar yanıtları). Gagné, J. (2020). Brewing with the Fellow Stagg [X] Dripper. Coffee ad Astra.