Kahve profesyonellerinin sık tartıştığı bir soru: Natural ya da anaerobik bir kahve, yıkanmış bir kahveyle aynı tarifle mi demlenmeli? Natural ve anaerobik kahveler için "daha kalın öğütüm, daha düşük sıcaklık, daha düşük ekstraksiyon" gibi öneriler neredeyse kural gibi dolaşıyor. Bu önerilerin arkasında ne kadar veri olduğunu araştırdık ve sonuç şaşırtıcıydı.

Kısa cevap

Aynı kahvenin yıkanmış, natural ve anaerobik olarak işlenmiş örneklerini aynı koşullarda demleyip ideal öğütümü, sıcaklığı ya da ekstraksiyonu karşılaştıran bir çalışma bulamadık. Yani işleme yöntemine özel bir tarifi destekleyen ölçülmüş bir veri şu an yok; yukarıdaki öneriler deneyime dayanıyor.

Bilinenler

İşleme yöntemi çekirdeğin kimyasını değiştirir. Knopp, Bytof ve Selmar 2006'da aynı arabica'yı paralel olarak hem yıkanmış hem natural yöntemle işledi. Natural çekirdeklerde glikoz ve fruktoz belirgin biçimde daha yüksek çıktı; yıkanmış işlemede bu iki şeker azalıyordu. Yeşil kahvedeki ana şeker olan sakaroz, yani sofra şekeri ise işleme yönteminden anlamlı ölçüde etkilenmedi.

Bu fark fincana kadar taşınıyor, ama kavrum onu küçültüyor. Kim ve arkadaşları 2022'de bir Geisha kahvesini üç işleme yöntemi, üç kavrum derecesi ve iki demleme yöntemiyle inceledi. Demlenmiş kahvedeki bileşiklerin dağılımını en çok kavrum derecesi belirledi: Toplam farkın %58,8'i kavrumdan geliyordu. İşleme yönteminin payı açık kavrumda %35, koyu kavrumda %22'ydi. Her işleme yöntemi fincanda kendine özgü bir iz de bıraktı; anaerobikte, natural'da ve yıkanmışta farklı bileşikler öne çıktı.

Fincandaki tadı büyük ölçüde yoğunluk ve ekstraksiyon belirliyor. UC Davis'te yapılan çalışmalarda tadım panelinin algıladığı özelliklerin çoğu, fincandaki çözünmüş kahve oranıyla (TDS) ve ekstraksiyonla, yani kahvedeki maddelerin ne kadarının suya geçtiğiyle değişti. Batali'nin deneyinde acılık ve burukluk yalnızca yoğunlukla arttı. Ekşilik yoğunlukla arttı, ekstraksiyon yükseldikçe azaldı. TDS ve ekstraksiyon sabitken, makinenin suyu 87, 90 ya da 93°C'ye ayarlandığında tat belirgin biçimde değişmedi. Frost'un çalışmasında da TDS arttıkça tatlılık azaldı.

Ancak bu çalışmalar her biri tek bir kahveyle yapıldı. Frost'un kullandığı kahve yıkanmış bir arabica'ydı. Natural ya da anaerobik kahvelerde aynı sonucun çıkıp çıkmadığı bilinmiyor.

Pratikte öneri

Veri olmadığı için işleme yöntemine göre farklı sayılar vermek yerine, üç kahve türü için de aynı yoldan gitmeyi öneriyoruz:

  1. Aynı temel tarifle başlamak. 15 g kahve, 250 g su, kettle'da 93–96°C, kısa bir blooming ve iki-üç döküş. Blooming, kahvenin tamamını ıslatmak için yapılan ilk küçük döküş (başlangıç rehberi).
  2. Tada göre her seferinde tek bir şeyi değiştirmek.
  3. Tadı ekşi ve boşsa öğütümü bir kademe inceltmek.
  4. Tadı acı, buruk ve ağırsa aynı kahveyi biraz daha fazla suyla demlemek. Batali'nin deneyinde acılık ve burukluk yoğunlukla arttı.
  5. Fermente notalar sertleşiyorsa öğütümü bir kademe kalınlaştırmak. Bu, kahve profesyonellerinin deneyimine dayanan bir öneri, ölçülmüş değil.

  6. Tadı sulu ve zayıfsa aynı suya biraz daha kahve koymak.

  7. Sonucu not etmek. Kahvenin işleme yöntemi, kavrum derecesi, öğütüm ayarı, oran, süre ve tadım notu.

Natural ya da anaerobik bir kahvede fermente ve meyvemsi notalar yüksek ekstraksiyonda sertleşiyorsa, öğütümü kalınlaştırıp ekstraksiyonu düşürmek bu adımlarla zaten örtüşüyor. > Önemli olan, kararın paketteki işleme yönteminin adına göre değil, fincandaki tada göre verilmesi.

Birlikte veri toplayalım

Bu soruya cevap verecek veriyi birlikte biriktirebiliriz. Aynı değirmen ve aynı tarifle bir yıkanmış ve bir natural ya da anaerobik kahve demlediyseniz, iki kahvede tadın en iyi olduğu öğütüm ayarını, oranı, süreyi ve mümkünse TDS'i bu başlığın altına yazın. Yeterli sonuç biriktiğinde özetleyip paylaşacağız.

Kaynaklar

  • Knopp, S., Bytof, G., Selmar, D. (2006). Influence of processing on the content of sugars in green Arabica coffee beans. European Food Research and Technology, 223, 195–201.
  • Kim, C.-H., Park, S.J., Yu, J.S., Lee, D.Y. (2022). Interactive effect of post-harvest processing method, roasting degree, and brewing method on coffee metabolite profiles. Food Chemistry, 397, 133749.
  • Frost, S.C., Ristenpart, W.D., Guinard, J.-X. (2020). Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee. Journal of Food Science, 85(8), 2530–2543.
  • Batali, M.E., Ristenpart, W.D., Guinard, J.-X. (2020). Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. Scientific Reports, 10, 16450.