Evde kahve demleyen herkesin bildiği tek sıcaklık, kettle'ın ekranındaki sayı. Tariflerde yazan "93°C" de bu sayı. Kimse dripper'daki ıslak kahveye termometre daldırıp ölçmüyor, ölçmesi de gerekmiyor. Bu kayıttaki bütün öneriler de bu yüzden kettle'da gördüğünüz dereceye göre.

Yine de bilmekte fayda olan bir şey var: Kettle'daki sayı, kahvenin demlendiği sıcaklık değil. Su kettle'dan akarken, dripper'a, kâğıda ve kahveye değerken ısı kaybediyor. Jonathan Gagné bunu dripper'daki ıslak kahveye termometre daldırarak ölçtü. Plastik V60'a kettle'dan 99°C su döktüğünde, dripper'daki kahve demleme boyunca ortalama 88°C'de kalıyordu. Isıyı daha iyi tutan Stagg [X] dripper'ında aynı 88°C için kettle'da 94°C yeterliydi.

Bunun pratikteki anlamı şu: Kettle'ı aynı dereceye ayarlayan iki kişi, farklı dripper'larla farklı sıcaklıkta demliyor olabilir. Bir tarifteki dereceyi birebir uygulamak bu yüzden her zaman aynı sonucu vermiyor.

Sıcaklık tadı ne kadar değiştirir? UC Davis'te Batali, Ristenpart ve Guinard 2020'de bunu filtre kahve makinesiyle test etti. Makinenin suyunu 87, 90 ve 93°C'ye ayarlayarak demleme yaptılar. Her sıcaklıkta öğütümü ve süreyi ayarlayıp iki değeri sabit tuttular: fincanın yoğunluğunu (TDS) ve ekstraksiyonu, yani kahvedeki maddelerin ne kadarının suya geçtiğini.

Sonuç şaşırtıcıydı. Eğitimli tadım paneli üç sıcaklık arasında belirgin bir tat farkı bulmadı. Tadı asıl belirleyen yoğunluk ve ekstraksiyondu.

Bu, sıcaklığın önemsiz olduğu anlamına gelmiyor. Sıcaklık, kahveden suya ne kadar madde geçeceğini değiştiriyor. Ama aynı etki öğütüm ya da süreyle de elde edilebiliyor. Yani 90°C ile 93°C arasında takılıp kalmaya gerek yok. Fincanın tadını değiştirmek için elinizde başka araçlar da var.

Natural ve anaerobik kahveler daha düşük sıcaklıkta mı demlenmeli? Sektör profesyonelleri arasında natural ve anaerobik kahveler için kettle'da 88–90°C, yıkanmış kahveler için 90–93°C gibi öneriler sık dolaşıyor. Gerekçe, bu kahvelerin daha kolay ekstrakte olduğu ve yüksek sıcaklıkta fermente notaların sertleştiği. Ancak işleme yöntemine göre ideal sıcaklığı karşılaştıran bir çalışma bulamadık. Kavrum derecesi de sıcaklık seçimini etkiliyor. Gagné, tanımadığı bir markanın kahvesinde kettle'ı 96°C'ye ayarladığını, koyu kavrumlarda 88°C'ye kadar indirdiğini yazıyor.

Pratikte:

Yeni bir kahve deniyorsanız. Kettle'da 93–96°C, yaygın kullanılan bir başlangıç aralığı. Seramik ya da cam bir dripper kullanıyorsanız, dripper'ı önceden ısıtmak bu derecenin kahveye daha az kayıpla ulaşmasını sağlıyor.

Kahvenizin tadı acı ya da buruksa, fermente notalar sertleşiyorsa. Önce öğütümü biraz kalınlaştırmak akla gelen ilk adım. Kettle'ı birkaç derece düşürmek de aynı yönde etki ediyor.

Kahvenizin tadı ekşi ve boşsa. Öğütümü inceltmek ya da kettle'ı birkaç derece artırmak, kahveden suya daha fazla madde geçiriyor.

Bir tarifi paylaşıyor ya da birinin tarifini deniyorsanız. Yazılan derecenin kettle'daki sayı olduğunu ve hangi dripper'ın kullanıldığını bilmek işe yarıyor. Gagné'nin ölçümünde aynı dripper sıcaklığı için plastik V60'ta 99°C, Stagg [X]'te 94°C gerekiyordu.

En önemlisi: Kettle'ı her demlemede aynı dereceye ayarlamak. Böylece fincan değiştiğinde nedeni başka bir yerde aranabiliyor.

Ayrıntılar: dripper yazısı, işleme yöntemine göre demleme.

Kaynaklar: Batali, M.E., Ristenpart, W.D., Guinard, J.-X. (2020). Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. Scientific Reports, 10, 16450. Gagné, J. (2020). Brewing with the Fellow Stagg [X] Dripper. Coffee ad Astra.