Kaffelogic ile ilk kavrumlar (1): hazırlık ve ilk kavrum

Bu, Kaffelogic Nano 7 ile kavruma başlayanlar için üç kayıtlık rehberin ilki. Bu kayıtta ilk kavrumdan önce yapılacakları ve ilk kavrumu anlatıyoruz. İkinci kayıt ilk on kavrumda seviyeyi, gelişimi ve profili bulmayı, üçüncüsü tada göre sorun gidermeyi anlatıyor. Rehber makineye özgü: Ayarlar, seviyeler ve profiller Kaffelogic Nano 7'nin. Makineden bağımsız ilkeler kavruma başlarken kaydında, makinenin bütün ayarları Kaffelogic kaydında; Roest kullananlar için ayrı bir Roest kaydı var.

Gerekenler

• Kavurma makinesi. Kaffelogic sıcak havayla kavuran, profili kendisi izleyen bir makine.
• Gram hassasiyetinde bir tartı. Çiğ kahveyi ve kavrumdan sonra kahveyi tartmak için. Ağırlık kaybı kavrum derecesini izlemenin en basit yolu.
• Bir kayıt defteri ya da tablo. Her kavrumda aşağıdaki şablon doldurulursa kavrumlar birbiriyle karşılaştırılabilir.

Çiğ kahvenin paketinden ne okunur?

• İşleme yöntemi: Yıkanmış (washed), doğal (natural), honey ya da anaerobik. Kaffelogic'in güncel kılavuzu profil seçerken işleme yöntemine ve rakıma bakılmasını öneriyor; Kaffelogic'in yıkanmış ve doğal kahveler için ayrı başlangıç profilleri var.
• Rakım: Kahvenin yetiştiği yükseklik. Kaffelogic'in ve kl-profiles kullanıcılarının profil setleri rakım bantlarına göre ayrılıyor. Bu setlerde rakım yükseldikçe beklenen birinci çatlama sıcaklığı düşüyor (ayrıntısı ikinci kayıtta).
• Nem: Paket ya da satıcı veriyorsa. Nemi yüksek kahve kavrumun başında daha fazla ısı ister. (Nem yazısı)

Yoğunluğu ölçmek

kl-profiles'taki profil oluşturucu, kahvenin yığın yoğunluğunu birinci çatlamanın hangi sıcaklıkta bekleneceğini tahmin etmek için kullanıyor ve yoğunluk bilinmiyorsa "Ölçün!" diye uyarıyor. Yığın yoğunluğu, belli bir hacmi dolduran çekirdeklerin ağırlığı. Ölçmek için ölçülü bir kap (örneğin 250 mL'lik bir mezür) çekirdekle silme doldurulur ve tartılır; ağırlık hacme bölünür. Örneğin 250 mL'yi dolduran çekirdekler 175 g geliyorsa yoğunluk 175 ÷ 0,25 = 700 g/L. Bu varsayımsal bir örnek; çiğ kahvenin yığın yoğunluğu için sık verilen değer yaklaşık 0,7 g/cm³, yani 700 g/L. (Tambur yazısı)

Aynı kapla, aynı biçimde doldurarak ölçmek önemli; mutlak değerden çok kahveler arasındaki fark işe yarıyor. kl-profiles'ın kuralına göre yoğunluk 650–675 g/L'den 725–750 g/L'ye çıktıkça beklenen birinci çatlama 209°C'den 200°C'ye iniyor. Bu bir kullanıcının pratik kuralı, ölçülmüş bir ilişki değil.

Makineyi hazırlamak

• Rakım kalibrasyonu: Kaffelogic deniz seviyesinde kalibre ediliyor. Makine 500 m'nin üstünde kullanılıyorsa Kaffelogic kalibrasyon adımlarının uygulanmasını öneriyor (kaffelogic.com/calibration).
• Havalandırma: Kavrum duman çıkarıyor; makine açık pencere, davlumbaz ya da aspiratör yakınında, sert ve düz bir yüzeyde çalıştırılmalı. Kılavuza göre makine duman dedektörünü çalıştırabilir.
• Miktar: 120 g çiğ kahve. Fazlası çekirdeklerin dönmesini engelleyebiliyor ve yangın riski oluşturuyor.
• Fan Preview: Menüdeki bu seçenek profilin başlangıç fan hızını ısı vermeden çalıştırıyor. Çekirdekler haznenin ortasında yavaşça dönmeli. Kıpırdamıyorsa kahve azaltılır, fazla savruluyorsa artırılır.

İlk kavrum

• Profil ve seviye: Kaffelogic'in güncel kılavuzu ilk kavrum için varsayılan profil KL Explorer'ı ve seviye 3,0'ı öneriyor.
• Seviye bir sıcaklıktır. Seviye, kavrumun hangi sıcaklıkta biteceğini belirliyor ve bu karşılık profilden profile değişiyor. kl-profiles'taki KL Explorer v1.0 dosyasında seviye 3, 224,5°C'ye karşılık geliyor. KL Classic'te seviye 3, 227°C. Rakım setlerinde ise her seviye 2°C'lik bir adım. Bu yüzden "seviye 3" iki farklı profilde aynı kavrumu anlatmıyor.
• KL Explorer'ın kendi önerisi kılavuzdan farklı. kl-profiles'taki KL Explorer v1.0 dosyasının açıklamasında cupping için 0,8–1,0, filtre için 0,8–1,2, espresso için 1,1–2,8 ve üstü öneriliyor. Kılavuz ise espresso için 3,0, filtre için 2,5 diyor. İkisi de Kaffelogic'in; hangisinin güncel olduğunu Kaffelogic'e sormak gerekiyor. İlk kavrumda bu fark önemli değil: Amaç makineyi tanımak, sonraki kavrumlarda seviye tada göre ayarlanacak.

Kavrum sırasında neye bakılır?

• Renk değişimi: Çekirdek yeşilden sarıya dönüyor. Kaffelogic'in Companion belgesine göre makinenin probunda yaklaşık 160°C; Kaffelogic'in espresso rakım setlerinde 175°C bekleniyor.
• Birinci çatlama: Patlamış mısıra benzeyen ama daha hafif çıtırtılar. Companion'a göre genellikle 205°C civarında başlıyor ve bir dakika kadar sürüyor; rakım setlerinde beklenen değer 201–213°C arasında. Çatlama duyulunca düğmeyle işaretlenirse ekranda gelişim süresi ve oranı görünüyor. Companion'ın yazarı, ayrı ayrı üç çıtırtı yerine bir saniye içinde üç çıtırtı duyunca işaretlemeyi tercih ettiğini yazıyor.
• RoR: Live Data ekranında görünüyor. Kavrum boyunca düzenli düşmesi bekleniyor. Çatlamada ani bir düşüş ve ardından yükseliş görülebilir. (Kırılma anları)
• Probun gösterdiği sıcaklık çekirdeğin değil. Kaffelogic'e göre çekirdeğin gerçek yüzey sıcaklığı probun gösterdiğinden 5–10°C düşük. Bu dereceleri başka makinelerin dereceleriyle karşılaştırmamak gerekiyor. (Prob yazısı)

Kavrumdan sonra

• Soğutma: Makine çekirdekleri kendisi soğutuyor. Hedef, çekirdeklerin 4 dakikadan kısa sürede 40°C'nin altına inmesi. (Soğutma yazısı)
• Ağırlık kaybı: Kavrulmuş kahve tartılır. Kayıp yüzdesi = (çiğ ağırlık − kavrulmuş ağırlık) ÷ çiğ ağırlık × 100. Örneğin 120 g'dan 102 g çıktıysa (120 − 102) ÷ 120 × 100 = %15. Kavrumda kayıp genellikle %14–20 ve kavrum koyulaştıkça artıyor. Aynı kahvede iki kavrumun ağırlık kaybını karşılaştırmak, hangisinin daha koyu olduğunu gösterir. (Ağırlık ve basınç yazısı)
• Dinlendirme: Kaffelogic'in RTD profilleri kavrumdan hemen sonra demlenmek için tasarlanmış ve tadı 2–3 gün sürüyor; REST profilleri en iyi tadı yaklaşık 3–5 gün sonra veriyor. Diğer profillerde kahve birkaç gün boyunca tadılıp en iyi gün bulunuyor.
• İlk tadım: Kahve her zamanki demleme yönteminizle demlenip tadılır. Kaffelogic'in kılavuzu, kavrumu değerlendirmeden önce demlemenin iyi kontrol edildiğinden emin olunmasını öneriyor; kavrum iyi olsa bile demleme kahveyi olabileceğinden kötü gösterebilir.

Kayıt şablonu

Her kavrumda şunlar not edilirse sonraki adımlar çok kolaylaşıyor:

Tablodaki değerler doldurma biçimini göstermek için uydurulmuş örnekler.

Sıradaki kayıtta ilk on kavrumda seviyeyi, gelişimi ve profili adım adım nasıl bulacağımızı anlatıyoruz. Kendi ilk kavrumlarınızı bu başlığın altına yazabilirsiniz.

Kaynaklar: Kaffelogic, Nano 7 User Manual V3.12; Kaffelogic, The Kaffelogic Roaster's Companion 3.0; Kaffelogic, "Profiles" sayfası; Kaffelogic'in KL Explorer ve rakım setleri profil dosyaları ve kl-profiles.com profil oluşturucusu (kl-profiles.com).