Kavurma makinesine 10 kg çiğ kahve konduğunda soğutma tablasından genellikle 8–8,6 kg kavrulmuş kahve çıkar. Kahve çekirdekleri kavrumda ağırlıklarının çoğunlukla %14–20'sini kaybediyor. Kavrum koyulaştıkça kayıp da büyüyor.
Kaybolan ağırlığın büyük kısmı çekirdekten buhar ve gaz olarak çıkıyor. Ama bu gazların hepsi hemen çıkamıyor. Bir kısmı çekirdeğin içinde birikiyor ve bir basınç oluşturuyor. Bu yazıda çekirdeğin kavrumda neler kaybettiğine ve içinde biriken basıncın kavrumdaki kimyayı nasıl değiştirdiğine bakıyoruz.
Çekirdek kavrumda ne kadar ağırlık kaybeder?
Kahve çekirdekleri kavrumda genellikle ağırlıklarının %14–20'sini kaybeder. Koyu kavrumlar görece daha fazla ağırlık kaybeder. Hatta kaybedilen ağırlık, kavrum rengiyle doğrusal bir ilişki içinde.
Hava kavrumu (air roasting) yapan makinelerde yüksek sıcaklıkta yapılan hızlı kavrumlar, aynı kavrum rengine ulaşmak için daha yavaş kavrumlardan daha az ağırlık kaybeder. Bunun bir nedeni, makinede geçirdikleri kısa sürede daha az su kaybetmeleri. Ama daha uzun sürelerde yüksek sıcaklıkta kavurmak, ulaşılabilecek en büyük ağırlık kaybını artırıyor. Yani kavrum sıcaklığı ağırlık kaybını, çekirdeğin makinede geçirdiği süreden daha çok etkiliyor (Schenker 2000).