Bu kayıt, kavruma başlarken kaydındaki makineden bağımsız ilkelerin Kaffelogic Nano 7'de hangi ayara karşılık geldiğini anlatıyor. Makineyle ilgili bilgiler Kaffelogic'in kendi belgelerinden geliyor: güncel kullanım kılavuzu (V3.12), eski kılavuz (Mayıs 2021) ve The Kaffelogic Roaster's Companion (sürüm 3.0, Kasım 2020). İkisi arasında fark olan yerlerde güncel kılavuzu esas aldık. Companion daha eski yazılım dönemine ait; varsayılan profil o zaman K-logic Classic'ti, bugün KL Explorer.

Makine ısıyı nasıl veriyor?

  • Sıcak havayla kavuran bir makine. Hava makinenin altından girip ısıtıcının üzerinden geçiyor ve çekirdekleri kavrum haznesinin içinde döndürüyor. Isının büyük kısmı çekirdeğe sıcak havayla geliyor; tamburlu makinelerdeki gibi sıcak bir metal yüzey yok. (Kavrumdaki Isının Üç Yüzü)
  • Haznenin ısıl kütlesi küçük. Kaffelogic'e göre hazne kavrumun başında çekirdeklerle hızla aynı sıcaklığa geliyor. Bu yüzden makine tamburlu makineler gibi boşken ısıtılmıyor; çekirdekler soğuk makineye konuyor. İlk dakikadan kısa süren başlangıç bölümüne Kaffelogic "preheat" diyor. Momentum yazımızdaki açıklamaya göre bu, makinede depolanan ısının az olduğu ve ayar değişikliklerinin çekirdeğe daha çabuk yansıyacağı anlamına geliyor; bu bizim çıkarımımız, Kaffelogic'te ayrıca ölçülmedi. (Momentum yazısı)
  • Güç: Isıtıcının verebileceği en yüksek güç 1400 W. Kaffelogic, oda sıcaklığı ya da şebeke gerilimi düşerse gereken güç artacağı için bir pay bırakılmasını öneriyor. Makine 220 V'un altında her zaman yeterli güç alamayabiliyor; uzatma kablosu gerilimi düşürebiliyor.
  • Kapasite: Güncel kılavuz 120 g çiğ kahveyle başlamayı söylüyor. Ayrıca satılan BOOST kitiyle 50 g'dan 180–200 g'a kadar, 10 g'lık adımlarla parti seçilebiliyor. Eski belgelere göre hazır profiller 100–120 g için tasarlanmış. Kafeinsiz ya da monsooned gibi yoğunluğu düşük kahveler ölçekle değil tartıyla konmalı. Makineye önerilenden fazla kahve konursa çekirdekler dönmeyi bırakabiliyor ve yangın riski oluşuyor.
  • Rakım kalibrasyonu: Makine deniz seviyesinde kalibre ediliyor. Kaffelogic, 500 m'nin üstünde kullanılıyorsa kendi sitesindeki kalibrasyon adımlarının uygulanmasını öneriyor (kaffelogic.com/calibration). Türkiye'de birçok şehir bu yüksekliğin üstünde. Yüksekte havanın daha seyrek olduğunu ve aynı ayarların farklı sonuç verdiğini Roest kaydında Feran'ın gözlemiyle anlatıyoruz.

Profil, seviye ve kavrumun sonu

  • Profil kavrumun sıcaklık eğrisini belirliyor. Profil, kavrumun her anında makinenin hangi sıcaklıkta olması gerektiğini söyleyen eğri. Makine bu eğriyi kendisi izliyor. Fan hızı da profilin içinde ayrı bir eğri olarak duruyor.
  • Kavrumun ne zaman biteceğini seviye belirliyor. Profiller "açık uçlu": Eğri sıcaklığı zamana göre veriyor ama kavrumun nerede biteceğini söylemiyor. Kavrumu 0,1 ile 5,9 arasındaki seviye bitiriyor. Seviye yükseldikçe kavrum hem uzuyor hem koyulaşıyor. Kılavuzdaki karşılıklar:
  • 0,1–0,9 çok açık: birinci çatlamanın başı
  • 1,0–1,9 açık: birinci çatlama sürüyor
  • 2,0–2,9 orta-açık: birinci çatlamanın sonu
  • 3,0–3,9 orta
  • 4,0–4,9 orta-koyu: ikinci çatlamanın başı

  • 5,0–5,9 koyu: ikinci çatlamanın sonu

  • Başlangıç seviyesi: Güncel kılavuz ilk kavrum için KL Explorer profilinde 3,0'ı öneriyor. Genel başlangıç noktası espresso için 3,0, filtre için 2,5. Seviyeler profilden profile değişebiliyor. Eski Companion ise filtre için 2,2–2,7, espresso ve filtre arası çok amaçlı kullanım için 2,8–3,6, koyu espresso için 3,7–4,4 veriyordu.

  • Tada göre ayar: Kılavuza göre kahvenin tadı fazla kavrulmuş, yanık ya da koyuysa seviye düşürülüyor; fazla ekşi, boş ya da açıksa yükseltiliyor.
  • Seviyeyi bulmanın yolu: basamaklı deneme (bracketing). Birkaç seviyede birer parti kavrulur. Güncel kılavuzun örneği 2,0, 2,5 ve 3,0; Companion daha sık aralık öneriyor, örneğin önerilen seviye 3,3 ise 2,9, 3,1, 3,3, 3,5 ve 3,7. En beğenilen seçilir, sonra onun bir altı ve bir üstü denenir. Kaffelogic'e göre seviyeyle profilin tasarlandığı kavrum stilinin dışına çok çıkılırsa tat az gelişmiş ya da yanık olabiliyor; farklı bir stil için farklı bir profil seçmek gerekiyor.

Kavrumun aşamaları makinede

Companion kavrumu üç aşamada anlatıyor. Sıcaklıklar makinenin probunun gösterdiği değerler:

  • Kurutma: Çekirdeğin nemi ve ısı iletkenliği en yüksek.
  • Maillard: Renk değişimi yaklaşık 160°C'de başlıyor. Kaffelogic'e göre bu aşamada RoR'un keskin değişmemesi, düzenli düşmesi en iyisi.
  • Gelişim: Birinci çatlama genellikle 205°C civarında başlıyor ve bir dakika kadar sürüyor. Kavrum genellikle birinci çatlamadan sonra, ikinci çatlamadan önce ya da başında, 220–230°C arasında bitiyor.

Kaffelogic, 180–205°C arasında çekirdeğin ısı ürettiğini, birinci çatlamada ise suyun buharlaşmasıyla ısı aldığını ve RoR'un ani düştüğünü yazıyor. Kavrum kaydında eğrinin profilin üstüne çıkması ve çatlamada altına inmesi bu yüzden. Çekirdeğin ne zaman ve ne kadar ısı ürettiği ise araştırmalarda tartışmalı; bir modele göre bu ısının kavrumun son sıcaklığına etkisi 5°C'den az. (Kırılma anları)

Companion kurutma aşamasında kurulan sıcaklık farkının kavruma "momentum" verdiğini de yazıyor. Momentum yazımızda bu kelimenin aslında makinenin ve havanın depoladığı ısıyı anlattığını göstermiştik.

Probun gösterdiği sıcaklık

  • Kaffelogic'in probu çekirdeklere değiyor ve korumasız, bu yüzden çok hızlı tepki veriyor. Kaffelogic'e göre prob çekirdek yüzey sıcaklığının iyi ama kusursuz olmayan bir göstergesi: Havadan da etkilendiği için çekirdeğin gerçek yüzey sıcaklığı probun gösterdiğinden 5–10°C düşük.
  • Fan hızı bu farkı değiştiriyor. Hava ne kadar hızlıysa fark o kadar büyük. Fan değiştirilince renk değişimi ve birinci çatlamanın göründüğü sıcaklıklar da değişiyor.
  • Kaffelogic'teki dereceler başka bir makinenin dereceleriyle doğrudan karşılaştırılamıyor; Companion da her makinenin prob yerinin ve gecikmesinin farklı olduğunu, ilişkinin doğrusal olmadığını yazıyor. (Prob yazısı)
  • Probun ucuna dokunulmamalı ve uç temizlenmemeli; hasar görürse makine çalışmıyor.

Fan: havanın hızı

  • Fan çok yavaşsa çekirdekler yeterince dönmüyor ve kavrum düzensiz oluyor. Çok hızlıysa hava yeterince ısınamıyor ve kavrum profilin altında kalıyor.
  • Kaffelogic'e göre arada fan hızı kavrumun stilini de değiştiriyor: Hızlı hava çekirdeklerin havada asılı kaldığı hava kavrumuna, yavaş hava tambura biraz daha yakın bir sonuç veriyor. Varsayılan fan eğrisi, 120 g için kullanılabilecek en düşük fan hızıyla tasarlanmış. (Hava akışı yazısı)
  • Fanı kontrol etmenin yolu: Fan Preview. Menüdeki bu seçenek, profilin başlangıç fan hızını ısı vermeden çalıştırıyor. Hedef, çekirdeklerin haznenin ortasında yavaşça dönmesi. Çekirdekler kıpırdamıyorsa kahve azaltılmalı; fazla savruluyorsa artırılmalı. Makine çekirdeklerin iyi dönmediğini algılarsa kavrumu durduruyor ("thermal dip/runaway"); kılavuza göre nedeni ya hava giriş ve çıkışının tıkanması ya da profile göre fazla kahve.
  • Kendi fan eğrisini kuranlar için: Companion'a göre fan, zamanlayıcı modunda (Profile ve Menu düğmelerine birlikte basılarak) ısı vermeden denenebiliyor. Başlangıç fanı çiğ, sonraki bölümün fanı kavrulmuş çekirdeklerle denenmeli, çünkü kavrulan çekirdek hafifliyor. Kavrum sırasında ısıtıcı 1300 W'ı aşıyorsa fan büyük olasılıkla fazla.

Gelişim süresini ölçmek

  • Birinci çatlama duyulunca düğmeyle işaretlenirse ekranda gelişim süresi, toplam süreye oranı ve çatlamadan bu yana sıcaklık artışı görünüyor. Companion, Scott Rao'nun %20–25 önerisini aktarıyor.
  • Güncel yazılımda Preferences menüsünde kavrumun seviyeyle mi gelişim yüzdesiyle mi biteceği seçilebiliyor (Dial In By). Dev% Lock açıksa, birinci çatlama işaretlendiğinde makine kavrumu girilen gelişim oranına göre kendisi ayarlıyor. Entered FC/End "Keep" ayarında, aynı profildeki bir önceki kavrumda girilen çatlama ve bitiş noktası kullanılıyor.
  • Kavrum gelişim yüzdesiyle elle de bitirilebiliyor; o zaman makine seviyeyi bitirilen noktaya göre kendisi ayarlıyor. Bu, yeni bir kahve için doğru seviyeyi bulmanın bir yolu: Kavrum önce hedeften yüksek bir seviyeyle başlatılır, istenen gelişim oranında elle bitirilir, bulunan seviye basamaklı denemenin merkezi olur.
  • Companion'a göre aynı profille farklı kahveler birinci çatlamaya farklı zamanlarda giriyor.

Hazır profiller

  • Kaffelogic'in profilleri: Güncel kılavuz başlangıç için üç temel profil öneriyor: KL Explorer, Washed ve Natural. Bunlarla istenen tat alınamazsa rakım profil setlerine geçiliyor: Çiğ kahve paketindeki işleme yöntemi ve rakım okunup ikisini ve demleme yöntemini (espresso ya da filtre) içeren profil seçiliyor. Eski Companion'da rakım profilleri dört banda ayrılıyordu (0–1200, 1200–1500, 1500–2000 ve 2000–2700 m) ve her bant için hemen içilmeye hazır (RTD) ve 3–5 gün dinlenmesi gereken (Rest) iki profil vardı.
  • Kaffelogic'in sitesindeki temel profil listesi:
  • KL Explorer: Yeni kullanıcılar için varsayılan profil; KL Classic'in değiştirilmiş hâli.
  • KL Washed ve KL Natural: Yıkanmış ve doğal işlenmiş kahveler için başlangıç noktaları. Kullanım notları profil dosyasının "About this file" sekmesinde.
  • RTD: Kavrumdan hemen sonra demlenmek için; tadı 2–3 gün sürüyor.
  • REST: En iyi tadı kavrumdan yaklaşık 3–5 gün sonra veriyor.
  • Cupping: Kahveyi cupping için belirli bir noktaya kadar kavuruyor; kusurları ve kökenin temel tadını değerlendirmek için.
  • KL Classic: Eski varsayılan profil; sorun ararken ve günlük orta-koyu kavrumlar için. Bu profilde seviye 3, 227°C'ye karşılık geliyor.

  • Decaf, Robusta ve Super Dark: Kafeinsiz kahve, robusta ve çok koyu, asiditesi düşük, gövdeli kavrumlar için.

  • Kaffelogic'e göre kavrumun tadı beklenen gibi değilse başka bir temel profil ya da topluluğun paylaştığı bir profil denenebiliyor. Kavrum fazla açık ya da koyu olduysa seviye kavrum sırasında bile + ve − düğmeleriyle değiştirilebiliyor.

  • Kaffelogic'e göre profil kahvede olmayan bir tadı yaratmıyor, var olan tatları öne çıkarıyor. Profiller değiştirilirken yan yana karşılaştırma ve son kararı tadın vermesi öneriliyor.
  • kl-profiles.com: Kaffelogic kullanıcılarının profil paylaştığı topluluk sitesi. Kaffelogic kendi sitesinin menüsünde bu siteye bağlantı veriyor; siteyi ise Christian Hülsemeyer işletiyor ve sitede Kaffelogic'le resmî bir bağı olmadığı yazıyor. Sitedeki profil oluşturucu, girilen bilgilerden profil öneriyor. Kullandığı kurallar ölçülmüş veri değil, bir kullanıcının pratik kuralları; ama hangi bilginin neyi değiştirdiğini görmek için öğretici:
  • Yoğunluk arttıkça birinci çatlama hedefi düşüyor. Örneğin 650–675 g/L için 209°C, 725–750 g/L için 200°C.
  • Yoğunluk bilinmiyorsa rakımdan tahmin ediliyor. 1000 m altı için 640 g/L, 1800 m üstü için 740 g/L. Araç bunun zayıf bir tahmin olduğunu, yoğunluğun ölçülmesi gerektiğini yazıyor.
  • Çekirdek iriliği fanı değiştiriyor. 10 gramdaki çekirdek sayısı azaldıkça, yani çekirdek iriydikçe fan hızı artıyor.
  • Doğal ve anaerobik işlenmiş kahvelerde birinci çatlamanın yaklaşık 1°C erken gelmesi bekleniyor ve önerilen seviye biraz düşürülüyor.

Bu kuralların hiçbiri Kahve Kavurma Bilimi serisindeki ölçümlerle doğrulanmış değil. Kimya yazımızda, aynı koşullarda kavrulan farklı kökenli kahvelerin farklı kavrulduğunu, ama bunun bileşimden mi yoksa boyut ve yoğunluktan mı geldiğinin kesin olmadığını anlatmıştık. (Kavrumun kimyası)

  • Hazır profil bir başlangıç. Başka bir kahve için tasarlanmış profil, seviye ve gelişim denemeleriyle kendi kahvenize uydurulur.

Makineye özgü notlar

  • Kılavuza göre normal bir kavrum 8–12 dakika sürüyor ve 220–240°C'de bitiyor; soğutma 4–5 dakika.
  • Arka arkaya kavrum mümkün. Güncel kılavuza göre makine açık bırakılırsa partiler arasında beklemek gerekmiyor; makine iki saatlik bir sürede 120 dakika kesintisiz çalışacak biçimde tasarlanmış. Eski Companion, her kavrum profilin biraz daha üstünde başlıyorsa makinede ısı biriktiğini ve birkaç dakika beklenmesini öneriyordu.
  • Güncel modelde makine kabloyla bilgisayara bağlanıyor; Kaffelogic Studio kavrum kayıtlarını, profilleri ve yazılım güncellemelerini buradan yönetiyor. Kaffelogic, sorun ararken özel profiller yerine temel profillerin kullanılmasını öneriyor; böylece değişkenler azalıyor.

Kendi Kaffelogic profillerinizi, seviye denemelerinizi ve sonuçlarınızı bu başlığın altına yazabilirsiniz.

Kaynaklar: Kaffelogic, Nano 7 User Manual, V3.12; Kaffelogic, "Profiles" sayfası (kaffelogic.com/pages/profiles); Kaffelogic, Nano 7 Instructions for Use (5 Mayıs 2021); Kaffelogic, The Kaffelogic Roaster's Companion, sürüm 3.0, Chris Hilder (1 Kasım 2020); kl-profiles.com profil oluşturucusu (Christian Hülsemeyer).