Kolombiya, Guatemala, Yirgacheffe ve Djimmah'tan dört arabica ile Endonezya'dan bir robusta aynı makinede, birebir aynı koşullarda kavrulsa, kavrum boyunca çekirdeklerden aynı kokular aynı anda mı çıkar? Bunu ölçen bir çalışmaya göre çıkmıyor. Bazı uçucu maddeler kahveden kahveye kavrumun farklı aşamalarında ve farklı miktarlarda açığa çıkıyor (Gloess ve ark. 2014).
Bir kahvenin nasıl kavrulacağını en çok çekirdeğin nemi ve fiziksel özellikleri belirliyor. Nemin kavrumu nasıl değiştirdiğini kavrumda nem yazımızda anlatmıştık. Ama çekirdeğin içinde ne olduğu da önemli. Bu yazıda çekirdeğin bileşiminin kavrumdaki kimyayı nasıl yönlendirdiğine bakıyoruz.
Aynı kavrum, farklı kökenler
Kavrumdaki kimyasal tepkimeler, farklı kökenlerden gelen çekirdeklerde farklı ilerliyor. Gloess ve arkadaşları (2014), farklı kahveleri kavururken açığa çıkan uçucu maddeleri kavrum sürerken ölçtü. Uçucu maddeler, kahvenin kokusunu oluşturan ve havaya kolayca karışan maddeler.
Araştırmacılar Kolombiya, Guatemala, Yirgacheffe ve Djimmah'tan arabica'ları ve Endonezya'dan bir robusta'yı birebir aynı koşullarda kavurdu. Bazı maddeler kahvenin kökenine göre kavrumun farklı aşamalarında ve farklı miktarlarda açığa çıktı.
Bu farkların çekirdeğin kimyasal bileşiminden mi, yoksa boyut ve yoğunluk gibi fiziksel özelliklerinden mi geldiği kesin değil. Ama deney bir şeyi gösteriyor: Kavrum kimyası kahveden kahveye değişiyor. Bu da farklı kahveler için farklı kavrum profilleri kurmanın önemli olduğu fikrini destekliyor.
Aynı makinede, aynı profille kavrulan iki kahve aynı kimyadan geçmiyor.