Nemi yüksek bir çiğ kahve, kavrumun başında daha fazla ısı ister. Aynı kahve, kavurma makinesinde daha yüksek sıcaklığı da kaldırır. İlk bakışta çelişkili görünen bu iki durumun nedeni aynı: Çekirdeğin içindeki su, ısıyı hem içeri taşır hem de buharlaşırken tüketir.
Bu yüzden nemi yüksek kahve, kavrumun ilk bölümünde daha fazla ısı verilmesine hem izin verir hem de bunu gerektirir. Bu yazıda önce suyun çekirdeğin içinde ısıyla ne yaptığına, sonra kavrumdaki kimyayı nasıl etkilediğine bakıyoruz.
Nemli çekirdek neden daha fazla ısı ister?
Çiğ kahvenin nemi arttıkça çekirdeğin ısı iletkenliği de artar (Farah 2020). Isı iletkenliği, ısının çekirdeğin içinde bir noktadan diğerine ne kadar kolay geçtiğini gösterir. Nemli çekirdek bu sayede kavrumun ilk bölümünde, nem henüz buharlaşmamışken, ısıyı yüzeyden ortaya daha iyi taşır.
Nemi yüksek kahvenin özgül ısısı da daha yüksektir (Pérez-Alegría ve ark. 2001). Özgül ısı, bir kilogram çekirdeğin sıcaklığını bir derece artırmak için gereken enerji. Yani nemli çekirdeğin sıcaklığını yükseltmek için daha fazla enerji gerekir.
Nemin en önemli etkisi ise suyu buhara çevirmek için gereken enerjiden gelir. Su buharlaşırken enerji alır ve çekirdekten buhar olarak çıkarken bu enerjiyi de beraberinde götürür. Sonuçta nemi yüksek çekirdeklerin sıcaklığı kavrumun başında daha yavaş yükselir (Schenker 2000).
Buharlaşma, çekirdek yaklaşık 150°C'ye gelene kadar çekirdeğin ortasını serin tutar. Bu sıcaklıkta serbest suyun büyük kısmı buharlaşmış olur (Fernandes 2019). Bundan sonra çekirdeğin içindeki sıcaklık daha hızlı yükselmeye başlar (Bonnländer ve ark. 2005).
Su çekirdeğin içine ısı taşır, ama buharlaşırken o ısının büyük kısmını alıp götürür. Nemli kahvenin kavrumun başında geride kalmasının nedeni bu.