Bu kayıt, kavruma başlarken kaydındaki makineden bağımsız ilkelerin Roest'in numune kavurma makinelerinde (S100, L100 ve "Plus" sürümleri) hangi ayara karşılık geldiğini anlatıyor. Makineyle ilgili bilgiler Roest'in kendi destek sayfalarından ve uzun yıllar kavurma uzmanlığı yapmış kahve alıcısı Christopher Feran'ın makineyi aylarca kullanarak yazdığı incelemeden (2023) geliyor. Roest yazılımını sık güncellediği için bazı ayar adları ve varsayılanlar değişmiş olabilir.

Makine ısıyı nasıl veriyor?

  • Tamburu olan ama ısıyı havayla veren bir makine. Feran'ın anlattığına göre hava makinenin arkasından çekilip ısıtıcının üzerinden geçiyor, tambura üfleniyor, kahveyi havalandırıyor ve üstten çıkıyor. Tamburun içinde çekirdekleri karıştıran kanatlar dönüyor. Feran'a göre ısının neredeyse tamamı çekirdeğe sıcak havayla geçiyor: Tambur probu kahveden düşük okuyor, yani tamburun kendisi çekirdeğe çok az ısı veriyor. (Kavrumdaki Isının Üç Yüzü)
  • Kapasite: Feran'ın tablosunda 50–200 g, en iyi sonuç yaklaşık 150 g'da. Feran 100 g ile denemiş, üretim profillerinde 200 g kullanmış.
  • Güç: Roest'in teknik belgesine göre %100 güçte yaklaşık 1600 W.

Problar: makine neyi ölçüyor?

Plus sürümlerinde beş prob var: çekirdek yığını (BT), tambura giren hava (inlet), egzoz, tambur ve tamburun içindeki hava (ET).

  • ET (air temperature): Roest'e göre sensör tamburun üst orta kısmında ve ısıdaki değişime çok hızlı tepki veriyor. Roest bunu kavrumu ayarlamanın ana değişkeni sayıyor.
  • BT: Roest bu değeri çekirdek yüzey sıcaklığının anlık ölçümü diye tanıtıyor. Ama Roest de tambur hızı arttıkça BT'nin doğruluğunun etkilenebileceğini, çünkü sensörün hem havayı hem çekirdek yüzeyini okuduğunu yazıyor. BT probunun çekirdekle havanın karışımını okuduğunu prob yazımızda anlatmıştık.
  • Parti küçükse BT güvenilmez. Roest, BT'ye göre çalışan profilleri 120 g ve üstü için öneriyor; BT probu en doğru bu partilerde ölçüyor. Feran da 100 g'da prob yerinin BT ve inlet'e göre çalışan profiller için en elverişsiz durumda olduğunu yazıyor.
  • Sarı nokta (yellowing): Makine BT belli bir değere gelince renk değişimini kendisi işaretliyor. Varsayılan 175°C ve Roest'e göre 100 g için geçerli; parti değişince bu eşiğin de değiştirilmesi gerekiyor. Bu da probun okuduğu değerin partiye göre değiştiğini düşündürüyor.

Profil türleri: makineyi neyle yönetirsiniz?

Roest'te kavrum bir profille yönetiliyor. Profil, makinenin hangi değeri zamana ya da sıcaklığa göre izleyeceğini söylüyor. Feran'ın incelediği yazılımda altı tür vardı:

  • Hava sıcaklığı (ET) profili: Tamburdaki havanın sıcaklığı zamana göre ayarlanıyor. 50–150 g.
  • Inlet profili: Tambura giren havanın sıcaklığı zamana göre ayarlanıyor. 50–200 g.
  • Güç profili: Isıtıcının gücü yüzde olarak zamana göre ayarlanıyor. 50–200 g. Birinci çatlamadan sonra gücü kendiliğinden düşürmek mümkün; örneğin %80 güç ve %10 düşüş, çatlamadan sonra %72 güç demek.
  • Çekirdek sıcaklığı (BT) profili: 100–200 g.
  • BT/inlet ve BT/güç profilleri: Bunlar zamana göre değil çekirdek sıcaklığına göre ilerliyor: "BT şu dereceye gelince inlet'i ya da gücü şuna getir." 120 g ve üstü için öneriliyor.

BT'ye göre ilerleyen profillerin birkaç özelliği öğretici:

  • Dönüş noktasından (turning point) önce BT düştüğü için profil ilk ayarda bekliyor; dönüş noktasında BT'ye uyan adıma atlıyor.
  • BT yükselmezse profil ilerlemiyor. Kavrum takılırsa inlet ya da güç artırılmalı.
  • Farklı kahveler farklı hızda ısındığı için aynı profil farklı kavrum süreleri veriyor; süre doğrudan ayarlanamıyor. Kavrumu yavaşlatmak için ısı azaltılıyor.
  • Kavrumun sonunda BT yavaş yükseldiği için son adımlar birbirine birkaç derece yakın olabiliyor.

Roest'e göre aynı profili kullanan iki kişinin farklı sonuç alması normal: Makine, kurulum ve kahve farklı. Paylaşılan profil, özellikle BT/inlet profili, küçük ayarlarla kendi makinenize uydurulmalı.

Başlangıç sıcaklığı ve "momentum"

  • Güç ve inlet profillerinde makine, çekirdekler dökülmeden önce bir bekleme sıcaklığına ulaşıyor (charge temperature). Varsayılanı 180°C. ET ve BT profillerinde bu değer profilin içinde.
  • Roest'e göre bekleme sıcaklığı yüksekse hazne daha fazla ısı depoluyor ve kavrumun başında iletimle aktarılan ısı artıyor. Düşükse başlangıçtaki ısı daha çok havayla geliyor. Bu, makinenin depoladığı ısının kavrumun başını nasıl değiştirdiğini gösteren iyi bir örnek. (Momentum yazısı)
  • Partiler arası protokol (between-batch protocol): Makineyi her partiden önce aynı başlangıç durumuna getiren otomatik program. Feran'a göre L100 Plus'taki program kavrumları saniyeler içinde tutarlı kılıyor. Feran ayrıca Scott Rao'nun önerisine dayanan 12 dakikalık bir ısınma programı kullanıyor.

Tambur hızı ve fan

  • Tambur hızı (main motor RPM): Kanatların dönüş hızı, kavrum sırasında da değiştirilebiliyor. Roest'e göre devir arttıkça çekirdekler sıcak havaya daha eşit dağılıyor ve kavrum hızlanıyor. Feran 100 g'da dakikada 55, 200 g'da kahve egzoza savrulmasın diye yaklaşık 35 devir kullanıyor. Feran'ın tespitine göre yazılımda girilen devir dişlilerle sabit basamaklara bağlı: 20–28, 29–33, 34–39, 40–49 ve 50–65 aralıklarının her biri tek bir hıza karşılık geliyor. Parti büyüdükçe tambur hızının da değişmesi gerektiğini tambur yazımızda anlatmıştık; burada tersine, büyük partide hız düşürülüyor, çünkü kanatlar çekirdekleri egzoza fırlatabiliyor.
  • Fan: Roest'teki fan egzoz fanı. Roest'e göre sıcaklığa göre çalışan profillerde fazla hava daha çok enerji harcatıyor, ama kavrum süresini klasik tamburlu makinelerdekinden daha az etkiliyor; kavrum süresini değiştirmek için fan yerine sıcaklık ya da güç ayarlanmalı. Egzoz hortumu sabitse ve odada kavrulmuş kahve kokusu varsa fan büyük olasılıkla düşük. (Hava akışı yazısı)
  • Tamburdaki basınç: Feran'ın denemelerinde egzoz fanı %60–75'teyken tambur pozitif, %80–90'dayken negatif basınçtaydı. %90 ayarı 100 g'da daha istikrarlı BT ve daha güvenilir sonuç verdi. Pozitif basınçta kavrulan açık kavrumlar Feran'ın tadımında günlerce sönük kaldı ve 2–4 haftada açıldı; negatif basınçtakiler ertesi gün iyiydi. Bu tek bir kişinin gözlemi.

Birinci çatlama ve kavrumun sonu

  • Plus sürümlerinde birinci çatlama sesle algılanabiliyor. Algılama belirlenen bir BT'den sonra başlıyor ve kaç çatlamanın sayılacağı ayarlanıyor; Roest 3–5 öneriyor.
  • Kavrum gelişim süresiyle (saniye ya da yüzde), toplam süreyle ya da hedef BT ile bitirilebiliyor. Gelişim yüzdesi toplam kavrum süresinden hesaplanıyor.

Yeni başlayanlara Feran'ın uyarısı

Feran'a göre makine "tam tak-çalıştır değil". Scott Rao'nun 100 g'lık profiliyle uçları yanmış (tipping) ya da az gelişmiş kavrumlar aldı ve doğru sonucu bulması iki hafta sürdü. Sorunu, havayı ve tamburu sabit tutup yalnızca gücü değiştirerek elle kavurarak çözdü; sonra bu elle kavrumları kopyalayan otomatik profiller kurdu. Önerisi: Başkalarının profillerine güvenmeden önce elle kavurup makinenin sınırlarını öğrenmek. Bu, temel kayıttaki "her denemede yalnızca bir şey değiştirilmeli" ilkesinin makinedeki karşılığı.

Feran ayrıca rakımın önemli olduğunu not ediyor: 1650 m'deki bir atölyede hava 200 m'dekinden yaklaşık %17 daha seyrek ve aynı sonucu almak için daha yüksek inlet sıcaklığı gerekiyor.

Kendi Roest profillerinizi, kavrum kayıtlarınızı ve sonuçlarınızı bu başlığın altına yazabilirsiniz.

Kaynaklar: Roest, "Adjustable roasting parameters", "About roasting profiles", "How to use BT/IT and BT/Power profiles" (roestcoffee.com destek sayfaları); Feran, C. (2023). Sampling sample roasters. christopherferan.com, 1 Eylül 2023.