Bu, Kaffelogic Nano 7 ile kavruma başlayanlar için üç kayıtlık rehberin ikincisi. İlk kayıtta makineyi hazırlamayı ve ilk kavrumu anlatmıştık. Bu kayıtta aynı kahveyle yapılacak ilk on kavrumu bir plana bağlıyoruz: önce doğru profili seçmek, sonra seviyeyi bulmak, sonra gelişimi ayarlamak. Örnekler Kaffelogic Nano 7'den ve kl-profiles.com'da paylaşılan profillerden.
Temel kural: her kavrumda tek bir değişiklik
Kavrumda süre, sıcaklık ve renk birbirine bağlı. Aynı anda iki şey değişirse tattaki farkın hangisinden geldiği anlaşılmaz. (Modelleme yazısı) Bu yüzden plan basit: Bir kahve seçilir, ilk on kavrum bu kahveyle yapılır ve her kavrumda yalnızca bir ayar değişir. Kaffelogic'in kılavuzu da değişiklikleri yan yana tadarak karşılaştırmayı ve son kararı tada bırakmayı öneriyor.
Bunun için ilk on kavrum için yeterli çiğ kahve gerekiyor: 120 g'lık partilerle yaklaşık 1,2 kg.
Adım 1: Kahveye uygun profili seçmek (kavrum 1)
Kaffelogic'in güncel kılavuzu önce temel profillerle (KL Explorer, Washed, Natural) başlamayı, istenen tat alınamazsa işleme yöntemine, rakıma ve demleme yöntemine göre ayrılmış rakım setlerine geçmeyi öneriyor.
Rakım setleri bir şeyi çok açık gösteriyor. kl-profiles'ta SeanBrews kullanıcısının paylaştığı filtre seti ve aynı kullanıcının yüklediği, Kaffelogic'in hazırladığı espresso seti, her rakım bandı için birinci çatlamanın hangi sıcaklıkta bekleneceğini veriyor:
| Rakım bandı | Filtre, washed | Filtre, natural | Espresso, washed | Espresso, natural |
|---|---|---|---|---|
| 0–1200 m | 213°C | 212°C | 210°C | 208°C |
| 1000–1700 m | 208°C | 209°C | 205°C | 206°C |
| 1500–2200 m | 206°C | 206°C | 203°C | 204°C |
| 2000–2700 m | 204°C | 205°C | 201°C | 202°C |
Rakım yükseldikçe beklenen çatlama sıcaklığı 7–9°C düşüyor. kl-profiles'ın profil oluşturucusu da aynı yönde bir kural kullanıyor: Yoğunluk arttıkça çatlama hedefi düşüyor ve yoğunluk bilinmiyorsa rakımdan tahmin ediliyor. Yüksekte yetişen kahvelerin daha yoğun olduğu bu kuralın varsayımı. Bu değerler profil tasarımcılarının deneyimi; ölçülmüş bir ilişki değil. Farklı kökenlerin aynı koşullarda farklı kavrulduğunu ama bunun bileşimden mi, boyut ve yoğunluktan mı geldiğinin kesin olmadığını kavrumun kimyası yazımızda anlatmıştık.
Pratik sonuç: Paketteki rakıma ve işleme yöntemine uyan profil seçilir. Rakım bilinmiyorsa Kaffelogic'in eski Companion belgesi ülkenin en olası rakım bandıyla başlamayı, sonuç beklenen gibi değilse komşu bandı denemeyi öneriyor.
Adım 2: Seviyeyi bulmak (kavrum 2–5)
Seviye, kavrumun hangi sıcaklıkta biteceğini belirliyor. Rakım setlerinde her seviye 2°C'lik bir adım. Örneğin SeanBrews'ün 0–1200 m washed filtre profilinde:
| Seviye | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bitiş sıcaklığı | 216°C | 218°C | 220°C | 222°C | 224°C | 226°C | 228°C |
Profilin önerdiği seviye 2. Yani bu profil, birinci çatlamanın beklendiği 213°C'den 7°C sonra bitiyor. Kaffelogic'in 0–1200 m washed espresso profilinde ise seviye 0, 210°C'den başlıyor ve önerilen seviye 3, 216°C. Bu yüzden seviye numarası profiller arasında karşılaştırılmıyor; karşılaştırılacak şey bitiş sıcaklığı ve çatlamadan sonraki artış.
Kavrum Laboratuvarı'ndaki grafikte bir profil ve seviye seçilince kavrumun hangi sıcaklıkta ve ne zaman biteceği, birinci çatlamadan sonra ne kadar sürdüğü ve gelişim oranı profil eğrisinden hesaplanıyor.
Basamaklı deneme (bracketing): Önerilen seviyenin bir altında, kendisinde ve bir üstünde birer parti kavrulur. Kaffelogic'in güncel kılavuzunun örneği 2,0, 2,5 ve 3,0; eski Companion önerilen seviyenin iki adım altından iki adım üstüne kadar 0,2'şer adım öneriyor. Kahveler yan yana tadılır, en beğenilen seçilir, sonra onun yarım adım altı ve üstü denenir.
Tada göre yön: Kılavuza göre tat fazla kavrulmuş, yanık ya da koyuysa seviye düşürülüyor; fazla ekşi, boş ya da açıksa yükseltiliyor. Kaffelogic'e göre bir profilin tasarlandığı stilin çok dışına çıkılırsa tat ya az gelişmiş ve tatlılıktan yoksun ya da yanık olabiliyor. O noktada seviyeyle uğraşmak yerine başka bir profile geçmek gerekiyor.
Adım 3: Gelişimi ayarlamak (kavrum 6–8)
Gelişim süresi, birinci çatlamadan kavrumun sonuna kadar geçen süre. Toplam süreye oranı gelişim oranı. Birinci çatlama düğmeyle işaretlenirse Kaffelogic bunu ekranda gösteriyor.
Kaffelogic'in temel profillerinin dosyalarında her demleme yöntemi için hem seviye hem çatlamadan sonraki sıcaklık artışı hem de gelişim oranı öneriliyor. kl-profiles'taki KL Explorer v1.0 dosyasına göre:
| Kullanım | Seviye | Çatlamadan sonraki artış | Gelişim oranı |
|---|---|---|---|
| Cupping | 0,8–1,0 | +5–7°C | yaklaşık %12–17 |
| Filtre | 0,8–1,2 | +5–9°C | yaklaşık %12–19 |
| Espresso | 1,1–2,8 ve üstü | +8–15,5°C | yaklaşık %18–34 |
KL Washed ve KL Natural profillerinde de aralıklar benzer; örneğin Washed'ta filtre için %10–18, Natural'da %10–20. Kaffelogic'in Companion belgesi Scott Rao'nun %20–25 önerisini aktarıyor. Kaffelogic'in kendi filtre önerileri bunun altında kalıyor. Yani tek bir doğru oran yok; oran demleme yöntemine ve profile göre değişiyor.
Nasıl ayarlanır? Seviye bulunduktan sonra o kavrumun gelişim oranı not edilir. Kaffelogic'te Preferences menüsünde kavrum gelişim oranıyla bitirilecek biçimde ayarlanabiliyor (Dial In By) ve Dev% Lock açıksa makine çatlama işaretlenince kavrumu girilen orana göre ayarlıyor. Sonraki kavrumlarda oran birkaç puan artırılıp azaltılarak tadılır. Bu, seviyeye göre daha ince bir ayar: Farklı kahveler birinci çatlamaya farklı zamanlarda giriyor, gelişim oranı ise çatlamanın zamanına göre kendini ayarlıyor.
Profiller kaç dakikada, kaç derecede?
Profil dosyalarındaki eğrilerden, önerilen seviyede kavrumun hangi aşamaya ne zaman geldiği hesaplanabiliyor. Bunlar profil tasarımcılarının hedefleri; gerçek kavrum kahveye ve makineye göre biraz sapar. Sıcaklıklar makinenin probunun gösterdiği değerler.
| Profil ailesi | 1. dakikada | 160°C | Birinci çatlama | Çatlamada RoR | Bitiş | Çatlamadan sonra | Gelişim oranı |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kaffelogic filtre rakım seti (SeanBrews) | 88–95°C | 2:44–3:02 | 6:04–6:27, 204–213°C | 6,5–8°C/dk | 7:05–7:36 | +6–7°C | %14–15 |
| Kaffelogic espresso rakım seti | 91–101°C | 2:52–3:24 | 7:32–8:20, 201–210°C | 5–6,5°C/dk | 8:38–9:38 | +5–6°C | %12,5–14 |
| KL Explorer (seviye 2,8) | 99°C | 2:35 | 6:08, 209°C | 7°C/dk | 9:18 | +15°C | %34 |
| Adaptive Raost (seviye 3,2) | 83°C | 3:15 | 5:52, 208°C | 12°C/dk | 7:21 | +12°C | %20 |
| Raost v5 (seviye 3,2) | 105°C | 2:15 | 4:40, 207°C | 11°C/dk | 6:27 | +13°C | %28 |
| NordicLight (seviye 2,5) | 107°C | 2:06 | 4:32, 205°C | 11°C/dk | 5:48 | +10°C | %22 |
Tablodan iki farklı yaklaşım çıkıyor. Kaffelogic'in rakım setleri kavrumu çatlamadan kısa süre sonra, 5–7°C sonra bitiriyor ve gelişim oranı %12–15'te kalıyor. benjaminfleon'un Raost ailesi ve NordicLight ise çatlamaya daha yüksek bir RoR'la (11–12°C/dk) ve daha erken giriyor, çatlamadan sonra 10–13°C daha ilerliyor ve gelişim oranı %20–28. İkincisi Scott Rao'nun önerdiği %20–25 aralığına yakın. Hangisinin daha iyi tat verdiğini gösteren bir karşılaştırma yok; ikisi de denenip tadılmalı.
Kaffelogic'in Companion belgesine göre varsayılan başlangıç gücü (1050 W) kavrumu 60 saniyede 110°C'ye getirecek biçimde ayarlı. Profillerin çoğunda ilk dakikanın sonunda prob 79–113°C gösteriyor.
Profili kendi kahvenize uydurmak
benjaminfleon'un Adaptive Raost, Raost v5 ve AR ChocoRecipe profillerinin açıklamasında, Kaffelogic Studio'da profilin nasıl değiştirileceği adım adım yazılı. Bu kuralların hepsi bir kavurucunun deneyimi; her değişiklikten sonra kahvenin profili baştan itibaren izleyip izlemediğine bakılması öneriliyor.
| İstenen | Kaffelogic Studio'da yapılan |
|---|---|
| Daha büyük parti | Başlangıç gücü (preheat power) her 10 g için yaklaşık 75–100 W artırılır; fan eğrisinin devri biraz yükseltilir (Tools menüsü). |
| Daha küçük parti | Başlangıç gücü her 10 g için yaklaşık 75–100 W azaltılır; fan eğrisinin devri biraz düşürülür. |
| Gelişim aynı, bitiş daha sıcak | Profil eğrisinin sıcaklığı bir çarpanla ya da toplamayla yükseltilir; başlangıç gücü her 5°C için yaklaşık 75–100 W artırılır. |
| Gelişim aynı, bitiş daha soğuk | Eğrinin sıcaklığı düşürülür; başlangıç gücü her 5°C için yaklaşık 75–100 W azaltılır. |
| Bitiş aynı, daha yüksek gelişim | Eğrinin son iki noktasının sıcaklığı düşürülür (ikisi aynı sıcaklıkta ve istenen bitişin üstünde kalmalı). |
| Bitiş aynı, daha düşük gelişim | Eğrinin son iki noktasının sıcaklığı yükseltilir. |
| Daha hızlı kavrum, bitiş ve gelişim aynı | Profil ve fan eğrilerinin zamanı aynı oranda kısaltılır; başlangıç gücü kısalan her dakika için yaklaşık 50–75 W artırılır. |
| Daha yavaş kavrum, bitiş ve gelişim aynı | Eğrilerin zamanı aynı oranda uzatılır; başlangıç gücü uzayan her dakika için yaklaşık 50–75 W azaltılır. |
Aynı açıklamadaki diğer uyarılar:
- Kavrum her zaman eğrinin son iki noktasından önce bitirilmeli; yoksa makine kavrumu öngörülemeyen bir anda bitirebilir.
- Kahveler farklı davranıyor; özellikle başlangıç gücü, kahve profili en baştan izleyecek biçimde ayarlanmalı. En uygun fan hızı çekirdeğin iriliğine ve yoğunluğuna bağlı.
- Gerilim farkı makinenin eğriyi izlemesini zorlaştırabilir. Makine özellikle kavrumun sonunda güç yetiremiyorsa daha küçük parti ya da daha düşük fan deneniyor.
- Her seferinde tek bir değişiklik yapılıyor ve kahvenin profili izlediği görülmeden ikinci değişikliğe geçilmiyor.
- Her değişikliğin bir sınırı var: Çok açık bir bitiş (örneğin 215°C'nin altı) ile çok uzun bir gelişim (örneğin %25'in üstü) birlikte isteniyorsa birden fazla ayar gerekiyor.
Adım 4: Profili değiştirmek (kavrum 9–10)
Seviye ve gelişimle istenen tada ulaşılamadıysa profil değiştirilir. İki yön var:
- Komşu rakım bandı: Kahvenin çatlaması beklenenden belirgin biçimde erken ya da geç geliyorsa bir alt ya da üst rakım bandının profili denenir.
- Başka bir stil: Filtre profiliyle espresso için yeterli gelişim alınamıyorsa espresso profiline geçilir. Kaffelogic'e göre profil, kahvede olmayan bir tadı yaratmıyor; var olanı öne çıkarıyor.
Profil değiştirilince 2. adıma dönülür: Yeni profilin seviyeleri farklı sıcaklıklara karşılık geliyor.
On kavrumluk plan
| Kavrum | Değişen tek şey | Amaç |
|---|---|---|
| 1 | — | Paketteki rakım ve işlemeye uygun profil, önerilen seviye |
| 2–3 | Seviye bir adım aşağı ve yukarı | Yönü bulmak |
| 4–5 | En iyi seviyenin yarım adım altı ve üstü | Seviyeyi inceltmek |
| 6–8 | Gelişim oranı birkaç puan aşağı ve yukarı | Gelişimi ayarlamak |
| 9–10 | Komşu rakım bandı ya da farklı stil | Profilin doğru olup olmadığını sınamak |
Her kavrum ilk kayıttaki şablonla not edilir ve aynı gün değil, dinlendirme süresi sonunda yan yana tadılır.
Bu planın söylemedikleri
Tablodaki çatlama sıcaklıkları ve seviye önerileri profil tasarımcılarının değerleri; başka bir Kaffelogic'te, rakım kalibrasyonu yapılmamışsa ya da şebeke gerilimi düşükse farklı çıkabilir. Bir kahve için bulunan seviye ve gelişim, başka bir kahveye doğrudan taşınmaz.
Sıradaki kayıtta tada göre sorun gidermeyi anlatıyoruz: Kahvenin tadı ekşi, yanık ya da düz olduğunda hangi ayarın hangi sırayla değiştirileceği. Kendi on kavrumluk denemelerinizi bu başlığın altına yazabilirsiniz.
Kaynaklar: Kaffelogic, Nano 7 User Manual V3.12; Kaffelogic, The Kaffelogic Roaster's Companion 3.0; kl-profiles.com'daki profil dosyaları: KL Explorer v1.0, KL Washed v1.1, KL Natural v1.1 (Kaffelogic Ltd), filtre rakım seti (SeanBrews), espresso rakım seti (Kaffelogic Ltd, SeanBrews tarafından yüklendi); kl-profiles.com profil oluşturucusu.