Bu, Kaffelogic Nano 7 ile kavruma başlayanlar için üç kayıtlık rehberin üçüncüsü. İlk kayıtta hazırlığı ve ilk kavrumu, ikinci kayıtta ilk on kavrumun planını anlatmıştık. Bu kayıtta sık karşılaşılan sorunları ve her birinde neyin, hangi sırayla kontrol edileceğini topluyoruz. Örnekler Kaffelogic Nano 7'den; makineden bağımsız açıklamalar blog yazılarına bağlı.
Önce bunlar kontrol edilir
Bir sorunda profile ya da seviyeye dokunmadan önce, sonucu bozan basit nedenler elenir:
- Demleme: Kaffelogic'in kılavuzu, kavrumu değerlendirmeden önce demlemenin iyi kontrol edildiğinden emin olunmasını öneriyor. Aynı kahve iyi bir demlemeyle de denenmeli.
- Dinlendirme: Kahve, profilin öngördüğü dinlenme süresinden önce tadıldıysa sonuç yanıltıcı olabilir. REST profilleri en iyi tadı yaklaşık 3–5 gün sonra veriyor.
- Miktar: Makineye 120 g'dan fazla konmadığından emin olunur.
- Rakım kalibrasyonu: 500 m'nin üstünde kalibrasyon yapılmadıysa profiller tasarlandıkları gibi çalışmayabilir.
- Elektrik: Kılavuza göre makine 220 V'un altında her zaman yeterli güç alamayabiliyor ve uzatma kablosu gerilimi düşürebiliyor. Kavrum kaydında güç çizgisi sürekli en üstteyse makine profili izleyemiyor demek.
- Sorun ararken temel profil: Kaffelogic, sorun ararken özel profiller yerine temel profillerin kullanılmasını öneriyor; böylece profilden gelen değişkenler eleniyor.
Grafikte görmek
Kavrum Laboratuvarı'nda bir Kaffelogic profili seçip bir tat sorununa basınca, önerilen ayarın kavrumu nasıl değiştirdiği mevcut ayarla yan yana görünüyor: bitiş sıcaklığı, toplam süre, çatlamadan sonraki süre ve gelişim oranı.
Kaffelogic kaydında şunu görürseniz
Kaffelogic Studio'da kavrum kaydı profil eğrisiyle üst üste açılınca birçok sorun eğrinin şeklinden okunabiliyor. Aşağıdaki tablo, kayıtta görülen belirtiyi, olası nedenini ve sırayla denenecekleri topluyor.
| Kayıtta görülen | Olası neden | Sırayla denenecekler |
|---|---|---|
| İlk iki dakikada kavrum eğrinin altında kalıyor | Başlangıç gücü kahve ya da parti için az | Başlangıç gücünü artırmak. Companion'a göre kavrumun eğrinin biraz üstünde başlaması daha iyi; makine ilk iki dakika içinde eğriye oturuyor. Parti büyüdüyse her 10 g için yaklaşık 75–100 W (Adaptive Raost talimatı). |
| Kavrum eğrinin çok üstünde başlıyor | Başlangıç gücü fazla ya da parti küçük | Başlangıç gücünü azaltmak; parti küçüldüyse her 10 g için yaklaşık 75–100 W. |
| Arka arkaya kavrumlarda her kavrum biraz daha yukarıda başlıyor | Makinede biriken ısı | Companion partiler arasında birkaç dakika beklemeyi öneriyor. |
| 180–205°C arasında eğrinin üstüne çıkıyor | Kaffelogic'e göre çekirdeğin ısı ürettiği bölüm | Kaffelogic Studio'da o zaman aralığına negatif bir "zone boost" vermek. Zone boost, makinenin kontrol yazılımına belirli bir zaman aralığı için eklenen derece/dakika düzeltmesi; Companion'a göre en fazla ±5°C/dk ve negatif olanı birinci çatlamadan önce bitmeli. İyi ayar yarım düzine deneme alabiliyor. |
| Çatlamada RoR çöküyor, sonra fırlıyor (flick) | Kaffelogic'e göre su buharlaşırken çekirdeğin ısı alması | Pozitif bir zone boost. NordicLight'ın notlarında bu tür bir çöküş ve flick için zone ayarlarıyla oynandığı yazılı. Çöküşün nedeni araştırmalarda kesin değil. (Kırılma anları) |
| Kavrumun sonunda eğrinin altında kalıyor, güç en üstte | Makine güç yetiremiyor | Gerilimi ve uzatma kablosunu kontrol etmek; daha küçük parti ya da daha düşük fan (Adaptive Raost talimatı). Isıtıcı 1300 W'ı aşıyorsa Companion'a göre fan büyük olasılıkla fazla. |
| Eğri profilin üstüne çıkınca makine kavrumu soğutmaya çalışıp durduruyor | En düşük RoR ayarı yok ya da çok düşük | Companion'a göre "roast min desired rate of rise" bunu önlüyor; profilin en düşük RoR'undan düşük ayarlanmalı. |
| Gelişim oranı hedefin altında ya da üstünde | Bitiş noktası çatlamaya göre erken ya da geç | Seviyeyi değiştirmek ya da Dev% Lock ile kavrumu gelişim oranına göre bitirmek. Bitiş sıcaklığı değişmesin isteniyorsa eğrinin son iki noktası değiştiriliyor (Adaptive Raost talimatı). |
| Çekirdekler başta kıpırdamıyor ya da makine kavrumu durduruyor | Fazla kahve ya da tıkalı hava yolu | Fan Preview; kahveyi azaltmak; kabuk toplayıcıyı boşaltmak. |
Tadı ekşi, boş ya da açık
Kaffelogic'in kılavuzuna göre bu durumda seviye yükseltiliyor.
- Seviyeyi yarım ya da bir adım yükseltmek. Rakım setlerinde bir adım 2°C daha geç bitiş demek.
- Gelişim oranına bakmak. Kaffelogic'in temel profillerinde filtre için önerilen gelişim oranı yaklaşık %10–20, espresso için %15–34. Oran bunun altındaysa gelişim artırılır.
- Çatlamanın zamanına bakmak. Çatlama, profilin beklediği sıcaklıktan belirgin biçimde geç geliyorsa bir alt rakım bandının profili denenebilir. Rakım setlerinde alt bantların çatlaması daha yüksek sıcaklıkta bekleniyor.
Kaffelogic'e göre seviye, profilin tasarlandığı stilin çok altına inerse tat az gelişmiş ve tatlılıktan yoksun oluyor.
Tadı fazla kavrulmuş, yanık ya da acı
Kılavuza göre bu durumda seviye düşürülüyor.
- Seviyeyi düşürmek.
- Gelişim oranını azaltmak.
- Profilin stiline bakmak. Espresso profiliyle filtre kahve demleniyorsa filtre profiline geçilir.
Koyu kavrumda acılığın kaynağının büyük ölçüde klorojenik asitlerin parçalanmasından çıkan maddeler olduğunu acılık yazımızda ve kavrumun kimyası yazımızda anlatmıştık.
Tadı düz, sönük ya da "pişmiş"
Pişmiş (baked) tat, kavrumun gereğinden uzun sürmesiyle ya da çekirdeğin yavaş soğumasıyla ilişkilendiriliyor. (Tambur yazısı, Soğutma yazısı)
- Makinenin profili izleyip izleyemediğine bakmak. Kavrum kaydında eğri profilin altında kalıyor ve güç en üstteyse makinenin gücü yetmiyor. Nedeni düşük şebeke gerilimi, uzatma kablosu, soğuk oda ya da fazla kahve olabilir.
- Fana bakmak. Kaffelogic'e göre fan çok hızlıysa hava yeterince ısınamıyor ve kavrum profilin altında kalıyor. Companion'a göre kavrum sırasında ısıtıcı 1300 W'ı aşıyorsa fan büyük olasılıkla fazla.
- Soğutmaya bakmak. Hedef, çekirdeklerin 4 dakikadan kısa sürede 40°C'nin altına inmesi.
Kaffelogic Companion'ına göre kurutma ve Maillard aşamalarında RoR'un keskin değişmesi, özellikle düşmesi ya da tersine dönmesi, tadı bozuyor; RoR'un düzenli düşmesi en iyisi. Bu Kaffelogic'in görüşü; kontrollü bir deneyle gösterildiğini aktaran bir kaynak bulamadık.
Kavrum düzensiz: aynı partide farklı renkte çekirdekler
- Fan Preview ile çekirdeklerin dönüşüne bakmak. Kaffelogic'e göre fan çok yavaşsa çekirdekler yeterince dönmüyor ve kavrum düzensiz oluyor. Çekirdekler kıpırdamıyorsa kahve fazla.
- Kahvenin kendisine bakmak. İrilikleri çok farklı çekirdekler farklı hızda kavrulabilir. kl-profiles'ın profil oluşturucusu, 10 gramdaki çekirdek sayısına göre fan hızını değiştiriyor: Çekirdek iriydikçe fan artıyor.
Eğri profilin üstüne çıkıyor ya da çatlamada çöküyor
Kaffelogic'e göre bu, çekirdeğin kendi davranışından kaynaklanıyor: Çekirdek 180–205°C arasında ısı ürettiği için kavrum kaydı profilin üstüne çıkabiliyor; birinci çatlamada su buharlaşırken ısı aldığı için RoR ani düşebiliyor. Aynı profil ve aynı kahveyle bu sapmalar her kavrumda aynı yerde tekrarlanıyor.
- Ne yapılabilir? Kaffelogic Studio'nun ileri ayarlarında, sapmanın görüldüğü zaman aralığına bir "boost" verilebiliyor: eğri profilin üstüne çıkıyorsa negatif, altına iniyorsa pozitif. Companion'a göre en fazla ±5°C/dakika ve negatif boost birinci çatlamadan önce bitmeli; iyi ayara ulaşmak yarım düzine deneme kavrumu alabiliyor.
- Bilinmesi gereken: Çekirdeğin ne zaman ve ne kadar ısı ürettiği araştırmalarda tartışmalı. Bir modele göre bu ısının kavrumun son sıcaklığına etkisi 5°C'den az. Çatlamadaki çöküşün ve ardından gelen yükselişin (flick) nedeni de kesin değil. (Kırılma anları)
Makine kavrumu durdurdu ("thermal dip/runaway")
Kılavuza göre makine çekirdeklerin iyi dönmediğini algılayınca kavrumu durduruyor. İki neden var: Hava girişi ya da çıkışı kısıtlanmış (kabuk toplayıcı dolu ya da filtresi tıkalı) ya da profil için fazla kahve konmuş. Makine oda sıcaklığına inene kadar beklenir, kabuk toplayıcı boşaltılır ve kavrumdan önce Fan Preview ile dönüş kontrol edilir.
Birinci çatlama duyulmadı
- Bazı kahvelerin çatlaması daha zor duyuluyor. Companion'ın yazarı ayrı ayrı üç çıtırtı yerine bir saniye içinde üç çıtırtıyı bekliyor.
- Seviye çok düşükse kavrum çatlamadan önce ya da çatlamanın hemen başında bitebiliyor. SeanBrews'ün filtre setinde seviye 0 bile beklenen çatlamanın 2–3°C üstünde. Kaffelogic'in espresso setinde ise seviye 0 beklenen çatlamayla aynı sıcaklıkta, KL Explorer'da 205,8°C. Bu profillerde çok düşük seviyeler, bazı kahvelerde çatlama tam başlamadan bitebilir.
- Kayıtta eğriye bakılır: Çatlama sıcaklığı kahveden kahveye değişiyor ve rakım setlerinde 201–213°C arasında bekleniyor.
Kahvenin tadı ilk günlerde kapalı
Dinlendirme süresi profile ve kavruma göre değişiyor. Kaffelogic'e göre RTD profilleri hemen demlenmek, REST profilleri 3–5 gün sonra içilmek için tasarlanmış. Diğer profillerde kahve birkaç gün boyunca tadılıp en iyi gün bulunuyor.
Bu kaydın söylemedikleri
Buradaki sıralar, Kaffelogic'in belgelerine ve blog yazılarımızdaki bulgulara dayanan bir başlangıç. Tadın hangi kavrum değişkeninden geldiğini her zaman ayırmak mümkün değil; sorun giderirken de her denemede yalnızca bir şey değiştirilmeli. Kendi sorunlarınızı, kavrum kayıtlarınızı ve çözümlerinizi bu başlığın altına yazabilirsiniz.
Kaynaklar: Kaffelogic, Nano 7 User Manual V3.12; Kaffelogic, Nano 7 Instructions for Use (Mayıs 2021); Kaffelogic, The Kaffelogic Roaster's Companion 3.0; Kaffelogic, "Profiles" sayfası; kl-profiles.com'daki profil dosyaları ve profil oluşturucusu.