Kavrum istenen noktada bitirildiğinde iş bitmiş olmuyor. Çekirdekler makineden döküldüğünde hâlâ çok sıcak ve içlerindeki kimyasal tepkimeler sürüyor. Kavrumu gerçekten durduran şey soğutma.
İyi bir tat için çekirdeklerin sıcaklığı 4 dakikadan kısa sürede 40°C'nin (104°F) altına inmeli. Soğutma daha uzun sürerse kahve tatlılığını ve aromasını kaybetmeye başlar ve "pişmiş" (baked) bir tat kazanabilir. Bu yazıda soğutmanın neden bu kadar hızlı olması gerektiğine ve hava, su ve azotla soğutmanın çekirdeğe ne yaptığına bakıyoruz.
Soğutma tablası nereden geldi?
İlk ticari kavurma atölyelerinde işçiler kavrumdan sonra çekirdekleri büyük tablalara döker ve elle karıştırarak soğuturdu.
Bugünkü soğutma tablasının atasını Jabez Burns tasarladı ve 1867 tarihli patentinde anlattı. Burns'ün tasarımında bir fan, havayı delikli bir tablanın içinden aşağı doğru emiyordu. Bu yöntem çekirdekleri hızla soğutuyordu. Bir yararı daha vardı: kabuğu (chaff) ve dumanı da uzaklaştırıyordu. Kabuk, kavrumda çekirdekten ayrılan ince zar. Burns'e göre havada uçuşan kabuk ve duman işçiler için "rahatsız ediciydi" ve yangın riskini artırıyordu.
Burns dumanın bir ocağa gönderilip içinde kalan parçacıkların yakılmasını da önerdi. Bu, bugünkü afterburner'ın işine çok benziyor. Afterburner, kavrum dumanını yakarak temizleyen ikinci bir brülör.