Bu kayıt, kavruma başlarken kaydındaki makineden bağımsız ilkelerin Aillio Bullet'ta hangi ayara karşılık geldiğini anlatıyor. Makineyle ilgili bilgiler Aillio'nun kendi belgelerinden geliyor: Bullet R1 kullanım kılavuzu (sürüm 2.18, 2022), Aillio'nun yeni başlayanlar için yazdığı "How to Begin Roasting Great Coffee on the Bullet R1 V2" yazısı ve Bullet R2'nin teknik bilgileri. Tamburun içindeki çekirdek hareketi için Birmingham Üniversitesi'nin Bullet R1'de yaptığı ve 2023'te yayımladığı deneyi kullanıyoruz. R1 ile R2 arasında fark olan yerleri ayrıca belirttik.
Makine ısıyı nasıl veriyor?
- Tamburu doğrudan ısıtan bir makine. Aillio, Bullet'ı "klasik, katı tamburlu" bir kavurma makinesi olarak tanımlıyor. Isıtıcı alev değil: Karbon çeliğinden tambur, indüksiyonla doğrudan ısıtılıyor. Tambur 5,9 litre ve içinde çok kanatlı bir karıştırıcı var.
- Bu yüzden tambur önceden ısıtılır. Kaffelogic gibi soğuk başlayan sıcak hava makinelerinden farklı olarak Bullet'ta tambur, çekirdekler dökülmeden önce belirlenen sıcaklığa getiriliyor. Makine çekirdeklerin döküldüğünü, çekirdek sıcaklığının dakikada 20°C'den hızlı düşmesinden anlıyor ve zamanlayıcıyı kendisi başlatıyor. Çok küçük partilerde bu algılanmayabiliyor; o zaman PRS düğmesiyle elle başlatılıyor.
- Isının yolu. Sıcak tamburlu makinelerde ısının bir kısmı çekirdeğe tambur duvarından iletimle, bir kısmı tamburdan geçen havayla geliyor. Tamburun depoladığı ısı, ayar değiştirince çekirdek sıcaklığının geç tepki vermesinin de nedeni. (Kavrumdaki Isının Üç Yüzü, Momentum yazısı)
Üç ayar: güç, fan, tambur
Aillio'ya göre kavrumu en çok üç şey belirliyor: tamburun başlangıç sıcaklığı (preheat), tambura verilen ısı ve egzoz fanının çekişi. Kavrum sırasında güç, fan ve tambur hızı değiştirilebiliyor.
| Bullet R1 (V2) | Bullet R2 | |
|---|---|---|
| Güç | P0–P9, 350–1500 W | 10 kademe, 1700 W |
| Egzoz fanı | 12 kademe (teknik bilgiler); kılavuzdaki kalibrasyon tablosunda F1 ≈ 600, F5 ≈ 1500, F9 ≈ 2300 devir/dk | 12 kademe; hava akışını kendi ayarlayan FlowSense |
| Tambur hızı | 9 kademe (D1–D9) | 9 kademe, 30–90 devir/dk |
| Kapasite | 200 g – 1 kg | 200 g – 1 kg |
| 1 kg için birinci çatlamaya | en hızlı 11–12 dk | 7–9 dk |
- Güç: büyük partide ve düşük ön ısıtmada daha fazla. Aillio'ya göre iki temel kural var: Küçük parti daha az enerji, dolayısıyla daha düşük güç ister; önceden ısıtma sıcaklığı ne kadar düşükse kavrum sırasında o kadar yüksek güç gerekir. Kullanıcıların çoğu kavruma yüksek bir güçle (örneğin P8) başlayıp kavrum ilerledikçe gücü yavaş yavaş düşürüyor.
- Fan: düşük kademede ısıtır, yüksek kademede frenler. Aillio'ya göre fanın etkisi karmaşık: Düşük kademelerde (1–3) fanı artırmak taşınımla gelen ısıyı artırıp kavrumu hızlandırabiliyor; yüksek kademelerde (4–9) tamburdaki hava belirgin biçimde artıyor ve fan, fazla hızlanan bir kavrumu frenlemenin yolu oluyor. Önerisi, düşük bir fanla (1–3) başlayıp kavrum boyunca yavaş yavaş artırmak; fanı tam güçte kullanmak nadiren gerekiyor. Kılavuza göre de F6–F9 sıcaklığı çarpıcı biçimde düşürecek kadar güçlü. Havanın ısıyı hem getirip hem götürdüğünü hava akışı yazımızda anlatmıştık.
- Baca bağlantısı da havayı değiştirir. Aillio, sonuna fan takılmış kapalı bir baca bağlantısının makineden fazla hava çekip fazla ısı götürebileceğini, rüzgâra açık kapalı bir bağlantının ise havayı geri itip kavrumları tutarsızlaştırabileceğini yazıyor. Önerdiği düzen, egzoz ile baca arasında boşluk bırakan açık bir bağlantı; boru 2,5 m'den uzunsa sonuna fan gerekiyor.
Probun gösterdiği sıcaklık
- İki ölçüm var. V1.5, V2 ve R2'de çekirdek sıcaklığı hem klasik bir probla hem de kızılötesi bir algılayıcıyla (IBTS) ölçülüyor. Ekranda varsayılan olarak IBTS gösteriliyor; A düğmesiyle prob ile IBTS arasında geçiliyor. Aillio'ya göre IBTS klasik probdan daha doğru okuyor. IBTS önceden ısıtma sırasında tamburun sıcaklığını, kavrumda çekirdeklerin sıcaklığını ölçüyor.
- Hangi algılayıcıya göre kavrulduğu not edilmeli. Önerilen önceden ısıtma sıcaklıkları IBTS'li ve IBTS'siz makinede çok farklı (aşağıdaki tablo). Başka birinin Bullet profilindeki dereceler ancak aynı algılayıcıyla okunmuşsa karşılaştırılabilir. (Prob yazısı)
- Tambur hızı okumayı değiştirir. Kılavuza göre küçük partilerde daha yüksek tambur hızı bazen daha doğru bir okuma veriyor. Aillio, 100 g gibi çok küçük partilerin prob için yeterli veri vermeyebileceğini de yazıyor.
Parti büyüklüğü ve başlangıç ayarları
Aillio, Bullet için tek bir "en iyi" parti büyüklüğü olmadığını yazıyor. Kullanıcıların 100 g ile 1 kg arasında kavurduğunu, 1 kg'ın bazı kahvelerde çatlamaya çok geç ulaşabileceğini ve kontrolü zorlaştırabileceğini belirtiyor. Yoğun ve yoğunluğu düşük kahvelerin aynı ağırlıkta farklı davrandığını da ekliyor.
En önemli önerisi: Başlangıçta tek bir parti büyüklüğü seçip ilk on kavrumu onunla yapmak. Aillio öğrenmek için 350 ya da 500 g'ı öneriyor. Parti büyüklüğü kontrol edilmesi en kolay değişken; sabit tutulunca önceden ısıtmanın, gücün ve fanın kavrumu birlikte nasıl değiştirdiği daha kolay öğreniliyor.
Aillio'ya göre önceden ısıtma sıcaklığı, kavrulacak kahvenin miktarına ve ne kadar koyu kavrulacağına bağlı. Parti için fazla düşükse kavrum yeterince hızlı bitirilemiyor ve fincanda tat azalıyor; fazla yüksekse kavrum kontrolden çıkıp istenmeyen tatlar verebiliyor. Yazıdaki kısa öneri, IBTS'li makinede:
| Parti | Önceden ısıtma | Başlangıç gücü |
|---|---|---|
| 350 g ve altı | ~220°C | P5 (daha düşük ön ısıtmayla daha hızlı kavrum için P7'ye kadar) |
| 500 g | ~250°C | P6–P7 |
| 750 g | ~280°C | P8 |
| 1000 g | 310°C (en yüksek ayar) | P9 |
Kılavuzdaki daha ayrıntılı tablo:
Kılavuzdaki başlangıç önerileri (deneme için çıkış noktası):
| Parti | Önceden ısıtma, IBTS'li | Önceden ısıtma, IBTS'siz (V1) | Başlangıç gücü |
|---|---|---|---|
| 350 g | 200–240°C | 160–180°C | P5–P7 |
| 500 g | 230–275°C | 175–190°C | P6–P8 |
| 750 g | 275–310°C | 185–205°C | P8–P9 |
| 1000 g | 310°C | 205°C | P9 |
Kılavuza göre kavurma uzmanlarının çoğu 7–15 dakikalık bir kavrumu hedefliyor. Aillio'nun yazısı nitelikli kahve kavrumlarının çoğunun 7–12 dakika sürdüğünü söylüyor: Çok hızlı kavrumda bazı tatlar gelişmeye fırsat bulamıyor, çok yavaş kavrumda aynı tatlar sönükleşebiliyor.
Çatlamalar ve kavrum derecesi
- Aillio'ya göre IBTS 190°C'yi geçince birinci çatlamaya hazırlanmak gerekiyor. Kavrumların çoğunda birinci çatlama 200–210°C arasında geliyor; bazı kahvelerin çatlamasını duymak zor. İkinci çatlama genellikle yaklaşık 20°C daha yukarıda.
- Çok açık bir kavrum birinci çatlama başlar başlamaz bitiyor; ikinci çatlamanın ötesine geçen her kavrum koyu sayılıyor. Aillio'ya göre nitelikli kahve kavrumlarının çoğu ikinci çatlamadan önce bitiyor; birçok kavurma uzmanı filtre için açık, espresso için orta kavrumu tercih ediyor.
- Koyu kavrumda tat daha genel bir "kavrulmuş" tada dönüyor ve açık kavrumlardaki kahveye özgü tatların bir kısmı kayboluyor. Hangisinin tercih edileceği bir zevk meselesi.
Aillio'nun örnek kavrumu: 350 g, açık kavrum
Kılavuzdaki örnek, yaklaşık 10 dakikada ya da daha kısa sürede bitecek açık bir kavrum. Sıcaklıklar IBTS'nin gösterdiği değerler:
| Ne zaman | Ayar |
|---|---|
| Önceden ısıtma | 220°C |
| Çekirdekler dökülünce | Güç P7, fan F2, tambur D9 |
| 120°C | Güç P6, fan F3 |
| 165°C | Güç P5 |
| 190°C | Güç P4 |
| 200°C | Fan F4 |
| Birinci çatlama | 196–204°C arasında başlar |
| Kavrumun sonu | Çatlamadan 45–90 saniye sonra |
Bu örnekte güç kavrum boyunca adım adım azaltılıyor, fan ise artırılıyor. RoR'un kavrum boyunca düzenli düşmesi beklenir; ayar değişikliklerinin sonucu, tamburun depoladığı ısı yüzünden hemen değil bir süre sonra görülür. (Momentum yazısı)
Tambur hızı ve Froude sayısı
- Aillio'nun önerisi. Yeni bir makinede ilk 10 kavrumda tambur en yüksek hızda (D9) çalıştırılmalı; yoksa çekirdekler takılıp kapağı itebiliyor. Yaklaşık 10 kavrumdan sonra tamburun yüzeyi pürüzsüzleşiyor ve hız düşürülebiliyor. Sonrası için Aillio en az D6–D7'yi öneriyor; kendi ofislerinde varsayılan olarak D9 kullanıyor ve daha düşük hızları yalnızca 350 g ve altındaki küçük partilerde deniyorlar.
- Hız neden önemli? Aillio'ya göre tambur fazla yavaş dönerse çekirdekler sıcak tamburdan çok fazla iletim ısısı alıp yüzeyden yanabiliyor (scorching). Fazla hızlı dönerse merkezkaç kuvveti çekirdekleri duvara bastırıyor ve sonuç yine yüzey yanığı oluyor. Aillio'ya göre Bullet'ın tamburu bu kadar hızlı dönemiyor; D6–D7'nin üstünde kalmak yeterli.
- Tamburun içinde ne oluyor? Birmingham Üniversitesi'nden Al-Shemmeri ve arkadaşları (2023), bir Bullet R1'in tamburunda tek tek çekirdeklerin hareketini pozitron izleme yöntemiyle ölçtü. Tamburun çapı 160 mm, derinliği 295 mm; denenen hızlar dakikada 42, 56 ve 78 devirdi. 900 g'lık partide çekirdeklerin hareketi çok daha düzenliydi; 300 g'lık partide çekirdekler önceden kestirilemeyen yollar izliyordu. Kavrum ilerleyip çekirdekler hafifledikçe hareketleri de değişti: Çiğ çekirdekler duvarla bir miktar yukarı çıkıp yığının üstünden aşağı kayarak akıyordu; hafifleyen çekirdekleri ise tambur daha yükseğe taşıyıp havaya savurdu ve çekirdekler tamburun içinden uçarak düştü. Yani kavrum ilerledikçe çekirdekler sıcak havanın içinde daha çok zaman geçiriyor. (Tambur yazısı)
- Froude sayısı. Tambur yazımızda, farklı boydaki tamburları karşılaştırmak için Froude sayısını ve önerilen 0,64–0,9 aralığını anlatmıştık. 160 mm'lik tamburda hesap şöyle:
| Tambur hızı | Froude sayısı |
|---|---|
| 30 devir/dk (R2'nin en düşüğü) | 0,08 |
| 42 devir/dk | 0,16 |
| 56 devir/dk | 0,28 |
| 78 devir/dk | 0,55 |
| 90 devir/dk (R2'nin en yükseği) | 0,72 |
Bu hesap Aillio'nun söylediğiyle uyuşuyor: En yüksek hızda bile Froude sayısı 1'in, yani çekirdeklerin duvara yapıştığı sınırın altında kalıyor. Öte yandan Bullet'ın küçük tamburu, deneyde kullanılan hızlarda tambur yazımızdaki önerilen aralığın da altında dönüyor; aralığa ancak R2'nin en yüksek hızlarında giriliyor. Aillio'nun yüksek tambur hızını önermesi bu tabloyla tutarlı. Bu bir hesap; tamburun kanatları ve parti büyüklüğü çekirdeklerin hareketini ayrıca değiştiriyor ve 0,64–0,9 aralığı büyük tamburlar için önerilmiş bir başlangıç noktası. Kendi hesabınızı Kavrum Laboratuvarı'ndaki Froude hesaplayıcısıyla, tambur çapına 16 cm yazarak yapabilirsiniz.
Makineye özgü notlar
- İlk kullanım. Yeni tambur en az üç kavrumla "alıştırılıyor" (seasoning): her seferinde 400–500 g çekirdek, IBTS'li makinede 230°C önceden ısıtma, güç P7, tambur D9, ikinci çatlamanın sonuna kadar. Bu çekirdekler içilmiyor. Kılavuza göre tamburun tam alışması 5–10 kavrum sürebiliyor.
- Güvenlik. Çekirdek sıcaklığı 160°C'yi geçtikten sonra iki dakika hiçbir düğmeye basılmazsa makine uyarı veriyor; bir dakika içinde yanıt gelmezse gücü P0'a, fanı F9'a alıp kavrumu durduruyor. Kavrum sırasında makinenin başından ayrılmamak gerekiyor.
- Arka arkaya kavrum. Soğutma sırasında F1'e basılınca makine bir sonraki önceden ısıtmaya geçebiliyor; R2'de partiler arası 1–2 dakika.
- Kayıt. Bullet, ücretsiz RoasTime yazılımıyla bilgisayara bağlanıyor ve kavrumun bütün verisini kaydediyor. Kavrumu kayıttan karşılaştırmak, sorunları eğriden okumanın en kolay yolu. (Kaffelogic ile ilk kavrumlar (3) kaydındaki tada göre sorun giderme ilkeleri makineden bağımsız kısmıyla burada da geçerli.)
Kendi Bullet kavrumlarınızı, parti büyüklüklerinizi ve ayarlarınızı bu başlığın altına yazabilirsiniz.
Kaynaklar: Aillio, Bullet R1 Operation Manual, sürüm 2.18; Aillio, "How to Begin Roasting Great Coffee on the Bullet R1 V2" (aillio.medium.com); Aillio, Bullet R2 teknik bilgileri (shop.aillio.com); Al-Shemmeri, M., Windows-Yule, K., Lopez-Quiroga, E., Fryer, P.J. (2023). Coffee bean particle motion in a rotating drum measured using Positron Emission Particle Tracking (PEPT). Food Research International, 163, 112253.