Tadım notlarında "karamel", "bal", "sütlü çikolata" gibi tatlı ifadeler sık geçiyor. İyi demlenmiş bir filtre kahvede, içine şeker konmadan da belirgin bir tatlılık hissediliyor. Oysa fincandaki şeker miktarı, dilin tatlı olarak algılayabileceği sınırın çok altında.
Bu yazıda çekirdekteki şekerin kavrumda neye dönüştüğünü ve fincandaki tatlılığın, şeker bu kadar azken nereden geldiğini anlatıyoruz. Kısa cevap: Tatlılığın büyük kısmı dilde değil, burunda algılanıyor.
Bu yazı serimizin üçüncü bölümü. Acılığı ve asiditeyi daha önce anlatmıştık.
Yeşil çekirdekteki şeker
Kahvenin tatlılığıyla ilgili başlıca şeker sakaroz, yani sofra şekeri. Sakaroz bir disakkarit: iki basit şekerin, bir glikoz ve bir fruktoz biriminin birleşmesiyle oluşuyor. Yeşil arabica çekirdeğinde kuru ağırlığın yaklaşık %6–9'unu sakaroz oluşturur. Robustada bu oran %3–5 civarında. Glikoz ve fruktoz ise çok daha az bulunuyor.
Çekirdeğin bileşimi tarlada şekilleniyor. Arabica için en uygun yıllık ortalama sıcaklık yaklaşık 18–21°C. Bu sıcaklıklarda meyve yavaş olgunlaşır ve çekirdeğin dolması için daha fazla zaman kalır. Sıcaklık yükseldikçe olgunlaşma hızlanıyor, kalite de düşüyor.
Üreticiler hasat zamanını belirlemek için meyvenin suyundaki şeker oranını küçük bir el refraktometresiyle ölçüyor. Bu değere Brix deniyor, yani sıvıdaki çözünmüş şekerin yüzdesi. Olgun bir kahve kirazı genellikle 18–24 °Bx aralığında okunur. Ancak bu ölçüm meyvenin etinde yapılıyor. Çekirdeğin içindeki şekeri, dolayısıyla fincanın ne kadar tatlı olacağını doğrudan göstermez.