Espresso makinelerinde suyun sıcaklığı bugün onda bir derece hassasiyetle ayarlanabiliyor. Makinenin sıcaklığı nasıl sabit tuttuğunu anlattığımız yazıda bu hassasiyete nasıl ulaşıldığını anlatmıştık. Peki, birkaç derecelik bir fark fincanda ne değiştiriyor?
İlk bakışta cevap açık görünüyor: Sıcak su kahveyi daha hızlı çözer, sıcaklık arttıkça ekstraksiyon da artar. Ekstraksiyon, kahvedeki maddelerin suya geçmesi demek. Ölçümler ise bu beklentiden daha karmaşık bir tablo çiziyor. Bu yazıda önce sıcaklığın neden önemli olması gerektiğine, sonra espressoda gerçekte ne ölçüldüğüne bakıyoruz.
Sıcaklık neden ekstraksiyonu değiştirmeli?
Sıcaklık kahvenin suya geçişini iki ayrı yoldan etkiliyor ve bu ikisi sık karıştırılıyor.
Birincisi çözünürlük. Çözünürlük, belli bir sıcaklıkta suyun bir maddeden en fazla ne kadarını çözebileceği. Ne kadar beklerseniz bekleyin, bu sınırın ötesine geçilemez. Sıcaklık bu sınırı her madde için farklı ölçüde değiştirir: Bazı maddeler sıcakta çok daha fazla çözünürken bazılarında fark küçük kalıyor.
İkincisi çözünme hızı. Bu da bir maddenin o sınıra ne kadar çabuk ulaştığı. Kimyada tepkimelerin sıcaklıkla nasıl hızlandığını Arrhenius denklemi anlatıyor. Kabaca bir kural olarak bilinen van 't Hoff kuralına göre birçok tepkimenin hızı, sıcaklık 10°C arttığında yaklaşık iki katına çıkar. Sıcaklık, çözünen maddenin parçacıktan suya yayılmasını da hızlandırır.
Bu bir genel kimya kuralı, kahvede ölçülmüş bir değer değil. Ama ona bakınca 90°C yerine 100°C'de hazırlanan bir espressonun belirgin biçimde daha fazla ekstrakte olması beklenir.
Sıcaklığın bir etkisi daha var. Sıcak su daha akışkan. Bir sıvının ne kadar koyu aktığına viskozite deniyor ve su ısındıkça viskozitesi düşüyor. Espressoda bu, aynı basınçta suyun kahve yatağından daha kolay geçmesi demek.
Sıcak su kahveyi daha hızlı çözer. Ama espresso yarım dakikalık bir yarış ve hız tek başına sonucu belirlemiyor.