Bugün iyi bir espresso makinesinin ekranında suyun sıcaklığı onda bir derece hassasiyetle yazıyor. 2000'lerin başında durum çok farklıydı. Bir kafe işletmecisi, o yıllarda geliştirilen bir ölçüm cihazıyla bir fuarda sergilenen gösterişli makinelerin suyunu ölçtü. Makineler arasında 9,4°C'ye varan farklar buldu.
Bu yazıda espresso makinelerinin suyu nasıl ısıttığına, sıcaklığı nasıl sabit tuttuğuna ve bunun nasıl ölçüldüğüne bakıyoruz. Suyun sıcaklığının espressonun kendisini, yani ekstraksiyonu ve tadı nasıl değiştirdiği ise ayrı bir yazının konusu.
Sıcaklık neden bu kadar konuşuluyor?
Hikâye 2000 civarında başlıyor. ABD Ulusal Standartlar ve Teknoloji Enstitüsü'nde (NIST) nem, basınç ve sıcaklık ölçen cihazlar üzerinde çalışan araştırma mühendisi Greg Scace espressoyla tanıştı. O dönemde profesyonellerin ve meraklıların bilgi paylaştığı alt.coffee adlı internet grubunu okumaya başladı.
NIST'in 2026'da yayımladığı yazıda anlatıldığına göre, Scace kısa sürede bir şey fark etti. Basınç ve sıcaklık üzerine çok konuşuluyordu, ama bunların ölçümü sağlam değildi. St. Louis'teki bir kafe sahibi, makinesinden çıkan kahvenin sıcaklığının sabahtan öğleden sonraya, dükkân kalabalıklaştıkça, birçok derece değiştiğini ölçmüştü.
Scace'in 2020'deki bir röportajında verdiği sayılar daha büyük. Ona göre o dönemin makinelerinde sıcaklık hedeften rutin olarak ±15°F, yani yaklaşık ±8°C ya da daha fazla sapıyordu. Kendi geliştirdiği ölçüm cihazı, ±2°F (yaklaşık ±1,1°C) sapmanın kabul edilen sınır hâline gelmesine yardım etti.
Peki, bu kadar büyük farklar nereden geliyordu? Cevap, makinelerin suyu ısıtma biçiminde.