Pour-over'da dripper'daki kahvenin sıcaklığı sabit kalmıyor. Su döküldükçe yükseliyor, dripper en dolu hâlindeyken en yüksek noktaya çıkıyor ve süzülme (drawdown) başlayınca yavaş yavaş düşüyor. Süzülme, döküş bittikten sonra suyun yataktan geçip dripper'ın boşalması.
Bu düşüşün ne kadar hızlı olduğunu birkaç şey belirliyor: dripper'ın malzemesi, suyun yataktan geçiş hızı ve dripper'da ne kadar su olduğu. Bir de dripper'daki kahvenin havaya açık yüzeyi var.
Sıcaklık neden düşer?
Percolation yöntemlerinin hepsinde sıcaklık benzer bir yol izliyor. Döküş boyunca sıcaklık yükseliyor. Dripper en dolu hâline geldiği anda en yüksek noktaya varıyor ve süzülme boyunca yeniden düşüyor.
Bu düşüşün ne kadar büyük olacağını önce dripper'ın kendisi belirliyor. Malzemenin ısı iletkenliği (ısıyı ne kadar hızlı ilettiği) ve öz ısısı (ısınmak için ne kadar ısı çektiği) burada rol oynuyor. Bunu dripper malzemesi yazımızda anlatmıştık.
Akış hızı ve dripper'daki kahvenin ısıl kütlesi de düşüşün hızını değiştiriyor. Isıl kütle, bir cismin ne kadar ısı depolayabildiği. Su ne kadar çoksa ısıl kütle o kadar büyük ve sıcaklık o kadar yavaş düşer. Akış yavaşladığında dripper'daki su da daha yavaş azalıyor. Isıl kütle bu yüzden daha uzun süre büyük kalıyor.