Kavrulmuş kahvenin derecesini söylemenin en yaygın yolu rengidir. Kahve öğütülür, bir renk ölçerin altına konur ve bir sayı okunur. Açık, orta, koyu gibi adlar da çoğunlukla bu sayıya karşılık gelir. Peki aynı sayıyı veren iki kahve aynı kahve mi?
ETH Zürih'ten Jürg Baggenstoss, 2008 tarihli doktora tezinde bu soruya doğrudan baktı. Aynı kahveyi dört farklı yolla tam olarak aynı renge kadar kavurdu ve kavrum boyunca on altı aroma maddesini ölçtü. Kahve Kavurma Bilimi serisinin bu yazısında o deneyi adım adım anlatıyoruz: renk aynı kalırken çekirdekte ve kokuda neyin değiştiğini.
Deney: aynı renge dört yol
Baggenstoss deneyde Sumatra'nın Mandheling bölgesinden yıkanmış bir arabica kullandı. Çiğ kahvenin nemi %10,04'tü. Rengi ölçmek için kahveyi öğütüp düzgün bir yüzey hâline getirdi ve parlaklığı bir renk ölçerle okudu. Bu ölçekte 100 beyazı, 0 siyahı gösteriyor. Bütün kavrumlar bu ölçekte 21 değerinde bitirildi.
Kavrumların üçü küçük bir laboratuvar makinesinde, 100 gramlık partilerle ve hava kavrumuyla (air roasting) yapıldı. Çekirdekleri alttan üflenen, saniyede 3 metre hızındaki sıcak hava ısıtıyor ve karıştırıyordu. Dördüncüsü üretim ölçeğinde, 20 kg'lık bir tamburlu makinede. Dört kavrum şöyleydi:
- Hızlı kavrum: 260°C hava, 160 saniye
- Yavaş kavrum: 228°C hava, 660 saniye
- Profilli kavrum: 3 dakika 180°C, sonra 6 dakikada düzgün bir hızla 232°C'ye çıkış, sonra 6 dakika 232°C. Toplam 900 saniye
- Tamburlu kavrum: 1.170 saniye
Profilli kavrum özellikle seçilmişti. Baggenstoss bununla hava kavrumunda tamburun sıcaklık eğrisini taklit etmeyi amaçladı. Laboratuvar makinesinde çekirdeklerin içine ince termokupllar yerleştirildi. Tamburda çekirdek içi sıcaklığı ölçülemedi.
Bir şeyi de akılda tutmak gerekiyor. Hızlı ve yavaş kavrumlarda hava sıcaklığı kavrum boyunca sabitti. Ama çekirdek, önceki yazılarımızda anlattığımız gibi, havanın sıcaklığına hiçbir zaman ulaşmadı. Baggenstoss'un ölçümlerinde de çekirdeğin içi yığın sıcaklığına hızla yaklaştı ama aralarında küçük bir fark kaldı.