Öğütülmüş kahvenin fotoğrafı paylaşıldığında sık duyulan bir yorum var: "Hiç homojen değil, iyi bir değirmen olsa hepsi aynı boyutta olurdu." Homojen öğütümden kastedilen, bütün kahve parçacıklarının aynı ya da birbirine çok yakın boyutta olması.
Bu yoruma karşı zaman zaman tam tersi de söyleniyor: Homojen öğütüm istenmez, farklı boyutlar fincana zenginlik katar. İki görüşün de doğru bir tarafı var. Ama ikisi de verilerin gösterdiğinden fazlasını iddia ediyor.
Tek boyutta öğütüm mümkün değil
Değirmen kahveyi bıçakla dilimler gibi kesmez. Çekirdek, değirmenin öğüten parçaları olan dişliler (burr) arasında hem kırılıyor hem kesiliyor. Her kırılmada birkaç iri parça ile bir miktar küçük kırıntı oluşuyor. Bu yüzden her öğütüm iki ayrı boyut grubundan oluşuyor.
Limerick Üniversitesi'nden Moroney ve arkadaşlarının ölçümünde küçük grup 25–30 mikrometre civarında toplanıyordu. Kavrulmuş kahvedeki hücrelerin boyutu 25–50 mikrometre. Bu yüzden küçük grup, tek tek kırılmış hücre parçalarından oluşuyor. Değirmen ayarı değişince iri parçacıkların boyutu değişiyor, ama bu küçük grup hücre boyutuna bağlı olduğu için kaybolmuyor.
Parçacıkların boyuta göre sayıldığı bir grafikte bu iki grup iki ayrı tepe olarak görünüyor. Öğütüme bu yüzden "iki tepeli" deniyor. Zürih Uygulamalı Bilimler Üniversitesi'nin 2024 çalışması da espresso öğütümünün bu iki tepeli yapıyı belirgin biçimde taşıdığını vurguluyor.
Hiçbir değirmen bütün kahveyi tek boyutta öğütemez. "İyi değirmen homojen öğütür" beklentisi bu anlamda gerçekçi değil.