Kahve öğütülürken mutfağa yayılan o koku, kahvenin en güzel anlarından biri. Ama aynı koku, bir kaybın da habercisi.

Kahvenin en dikkat çekici özelliklerinden biri, kavrum sırasında oluşan gazları gözenekli yapısının içinde tutabilmesi. Bütün çekirdek bu gazları haftalar boyunca yavaş yavaş bırakır. Öğütme ise bu yapıyı bir anda parçalıyor. Öğütülmüş kahvenin çekirdekten çok daha hızlı bayatlamasının nedeni de bu.

Çekirdekte gaz haftalarca kalır

Kavrum sırasında şekerlerin ve diğer bileşenlerin tepkimeleri gaz üretiyor. Bu gazın bir kısmı kavrum sırasında çıkıyor, bir kısmı çekirdeğin gözeneklerinde kalıyor. Zürih Uygulamalı Bilimler Üniversitesi'nden Samo Smrke ve arkadaşları 2018'de, kahvenin yaydığı gazı çok hassas bir terazide ağırlık kaybı olarak ölçtü.

Bütün çekirdeklerde gaz kaybı kavrum derecesine bağlıydı. 400 saatlik, yani yaklaşık 17 günlük ölçümde kaybedilen gaz şöyleydi:

  • Açık kavrum: gram başına 2,5–2,8 mg.
  • Orta kavrum: gram başına 4,7–6,6 mg.
  • Koyu kavrum: gram başına 8,5–11,9 mg.

Açık kavrum bir örnek 800 saat izlendi ve bir ay sonunda hâlâ gaz veriyordu. Ölçümler 35°C'de yapıldı. Oda sıcaklığında gaz çıkışı daha yavaş ilerler.