Kavrumun bittiği an, kavrum profilinin son noktası. Ama çekirdek bu anda hâlâ 200°C'nin üstünde ve içindeki tepkimeler sürüyor. Kavurma makinesinin kapağı açılıp çekirdekler soğutma tablasına döküldüğünde kavrum aslında henüz bitmemiş oluyor. Ne kadar hızlı ve nasıl soğutulduğu, kahvenin son hâlini de belirliyor.
Kahve Kavurma Bilimi serisinde bugüne kadar kavrumun kendisini anlatmıştık. Bu yazıda kavrumdan sonraki ilk dakikalara bakıyoruz: çekirdekler havayla ya da suyla soğutulunca ne oluyor, suyla soğutulan çekirdek ne kadar su alıyor ve bu su kahvenin öğütümünü, ekstraksiyonunu ve aromasını nasıl değiştiriyor?
Kavrum neden hızla durdurulmalı?
Kavrum istenen noktaya geldiğinde çekirdekler hızla soğutulmazsa kavrum devam eder ve kahve hedeflenenden koyu olur. ETH Zürih'ten Jürg Baggenstoss, 2008 tarihli doktora tezinde bunu soğutmanın iki amacıyla anlatıyor: kahvenin fazla kavrulmasını önlemek ve çekirdeğin içinde ısı veren tepkimeleri durdurmak.
Baggenstoss'un kendi denemelerinden biri bunu gösteriyor. Laboratuvarda kavrulan bir partiyi hava akımı olmadan, geniş bir çelik kapta oda sıcaklığında 45 dakika kendi hâlinde soğumaya bıraktı. Bu kahve, aynı biçimde kavrulup hızla soğutulan kahvelerden biraz daha koyu çıktı. Yavaş soğuyan çekirdekte kavrum, makineden çıktıktan sonra da ilerlemişti.
Endüstride iki soğutma yolu kullanılıyor: hava ve su. Havayla soğutmada çekirdekler bol miktarda soğuk havayla birkaç dakika karıştırılıyor. Baggenstoss'a göre bu yöntem görece yavaş. Suyla soğutma ise çok daha hızlı, çünkü çekirdeğin yüzeyine değen su buharlaşırken çekirdekten büyük miktarda ısı çekiyor.
Kavrum makineden çıkınca bitmiyor. Çekirdek soğuyana kadar ilerlemeye devam ediyor.