Çiğ kahvenin kokusu, kavrulmuş kahvenin kokusuna pek benzemez. ETH Zürih'ten Stefan Schenker'in 2000 tarihli doktora tezinde derlediği literatüre göre çiğ kahvede 200'den fazla uçucu madde tanımlanmış, ama bunlardan yalnızca birkaçı çiğ kahvenin kokusunda gerçekten rol oynuyor. Kavrulmuş kahvede ise 800'den fazla uçucu madde bulunmuş. Kahvenin kendine özgü kokusu ve tadı, çiğ çekirdekteki maddelerden kavrum sırasında oluşuyor.
Kavrumun nasıl ilerleyeceğini de çiğ çekirdek belirliyor: içindeki şekerler ve amino asitler, ne kadar su taşıdığı, ne kadar yoğun ve ne kadar sert olduğu, ne kadar büyük olduğu ve depoda ne kadar beklediği. Bu yazıda kavrumdan önce çiğ kahveye bakıyoruz.
Çiğ kahvede neler var?
Schenker, Illy ve Viani'nin 1995'te yayımladığı bir tabloyu aktarıyor. Tablo, çiğ ve kavrulmuş kahvenin bileşimini yan yana veriyor. Değerler kuru madde yüzdesi:
| Bileşen | Arabica, çiğ | Arabica, kavrulmuş | Robusta, çiğ | Robusta, kavrulmuş |
|---|---|---|---|---|
| Polisakkaritler | 49,8 | 38,0 | 54,4 | 42,0 |
| Sakaroz | 8,0 | 0 | 4,0 | 0 |
| İndirgen şekerler | 0,1 | 0,3 | 0,4 | 0,3 |
| Lipitler (yağlar) | 16,2 | 17,0 | 10,0 | 11,0 |
| Proteinler | 9,8 | 7,5 | 9,5 | 7,5 |
| Serbest amino asitler | 0,5 | 0 | 0,8 | 0 |
| Klorojenik asitler | 6,5 | 2,5 | 10,0 | 3,8 |
| Kinik asit | 0,4 | 0,8 | 0,4 | 1,0 |
| Kafein | 1,2 | 1,3 | 2,2 | 2,4 |
| Trigonellin | 1,0 | 1,0 | 0,7 | 0,7 |
| Mineraller | 4,2 | 4,5 | 4,4 | 4,7 |
Trigonellin satırındaki kavrulmuş kahve değeri, trigonellinden kavrumda oluşan maddeleri de kapsıyor. Tablo ortalama değerler veriyor. Gerçek kahvelerde bileşim türe, kökene ve işleme yöntemine göre değişiyor.
Tablo kavrumda neyin tükendiğini açıkça gösteriyor. Sakaroz ve serbest amino asitler kavrulmuş kahvede sıfıra iniyor. Klorojenik asitler yarıdan fazla azalıyor. Kafein, yağlar ve mineraller ise neredeyse aynı kalıyor. Kafeindeki ve yağlardaki küçük artış, büyük olasılıkla kavrumda başka maddeler kaybolduğu için bu maddelerin kalan kuru madde içindeki payının büyümesinden geliyor.
İki tür arasındaki farklar da belirgin. Schenker'e göre arabica'da daha çok yağ, sakaroz ve trigonellin, robusta'da daha çok kafein ve klorojenik asit bulunuyor. Nottingham Üniversitesi'nden Caporaso ve arkadaşlarının 2018'de birçok ülkeden kahvelerde tek tek çekirdekler üzerinde yaptığı ölçümler de bu yönde. Gram başına miligram olarak ortalamalar şöyle:
| Madde | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| Sakaroz | 46,7 | 33,6 |
| Kafein | 15,7 | 19,9 |
| Trigonellin | 8,6 | 7,3 |
Bu değerler çekirdeğin kendi nemiyle, kuru maddeye çevrilmeden verildi.