Espresso, basınçlı suyun sıkıştırılmış bir kahve yatağından yarım dakika civarında geçirilmesiyle hazırlanıyor. Bu kadar kısa bir sürede yeterli ekstraksiyon için kahvenin çok ince öğütülmesi gerekiyor. Ekstraksiyon, kahvedeki maddelerin suya geçmesi demek.
Ama burada bir çelişki var. Öğütüm ne kadar incelirse suyun kahve yatağından geçmesi o kadar zorlaşıyor. Espresso öğütümü bu iki ihtiyaç arasında kurulan ince bir denge ve bu dengeyi büyük ölçüde ince parçacıklar (fines) belirliyor. İnce parçacıklar, 100 mikrometrenin, yani 0,1 mm'nin altındaki parçacıklar.
Öğütülmüş kahvede iki tepe
Değirmen kahveyi tek bir boyutta kesmez. Öğütülmüş kahvede hangi boyutta ne kadar parçacık olduğu ölçülüp grafiğe döküldüğünde iki ayrı tepe görülüyor. Buna iki tepeli (bimodal) dağılım deniyor. Espresso öğütümünde bu iki tepe özellikle belirgin.
Limerick Üniversitesi'nden Kevin Moroney ve arkadaşlarının 2015'te yayımladığı çalışmada birinci tepe 25–30 mikrometre civarındaydı. Kavrulmuş kahvedeki hücrelerin boyutu 25–50 mikrometre. Bu yüzden birinci tepe, tek tek kırılmış hücre parçalarından oluşuyor. İkinci tepe ise içinde hâlâ sağlam hücreler bulunan iri parçacıklar.
Değirmen ayarı değiştikçe yer değiştiren tepe ikinci tepe. Birinci tepe hücre boyutuna bağlı olduğu için aşağı yukarı yerinde kalıyor.