Dipsiz portafilter'la (naked portafilter) espresso hazırlayan herkes o anı tanır. Portafilter, kahvenin konduğu ve makineye takılan saplı parça. Dipsiz olanında ağızlık yok, sepetin altı açıkta. Espresso orada tek bir akışta toplanacağına, bir köşeden ince bir jet fışkırıyor ya da bir bölgeden akış diğerlerinden önce başlıyor. Baristalar bunu kanallanmanın işareti sayar.
Kanallanma (channeling), suyun puck'ın bir bölümünden ortalamadan daha hızlı geçmesi. Puck, sepette sıkıştırılmış kahve yatağı demek. Bu yazıda kanalın nasıl doğduğuna, neden kendi kendini büyüttüğüne ve espressoyu nasıl değiştirdiğine bakıyoruz. Gözle görülen jetlerle başlayıp hiç görülmeyen kanallara ve kanallanmayı neyin artırdığına geçeceğiz.
Kanallanma ne demek?
Espresso, basınçlı suyun sıkıştırılmış kahve yatağından geçirilmesiyle hazırlanır. Su, parçacıkların arasındaki küçük boşluklardan aşağı inerken kahvedeki maddeleri çözüp fincana taşıyor. Bu geçişin adı ekstraksiyon. Ekstraksiyon oranı ise kuru kahvenin yüzde kaçının suya geçtiğini gösteriyor.
Kanallanma tek bir ölçekte olmuyor. En büyüğü, puck'ın bir yerinden fışkıran ve gözle görülen jet. En küçüğü ise parçacıkların arasındaki boşlukların yerden yere biraz farklı olması. Bu farkı göremeyiz, ama su görür: Daha geniş boşluklardan daha çok geçer.
Puck hazırlığı yazımızda bu farkın ne kadar büyük olabildiğini anlatmıştık. Chaojie Mo ve arkadaşları 2023'te espresso kahvesiyle dolu bir kapsülü röntgenle taradı. Yataktan seçtikleri 0,7 mm'lik küplerden en geçirgeni, en az geçirgen olandan yaklaşık 14 kat fazla su geçiriyordu. Geçirgenlik, suyun bir katmandan ne kadar kolay geçtiği.
Yani hiçbir puck her yerinde aynı değil. Asıl soru, bu farkın shot boyunca küçük kalıp kalmadığı. Shot, tek bir espresso demek.