Değirmende kahveyi öğüten parçaya dişli (burr) deniyor. Konik dişlide koni biçimli bir parça bir halkanın içinde dönüyor, düz dişlide ise iki yassı parça karşılıklı duruyor. İlk ciddi değirmenini arayan biri, bu parçanın etrafında kurulmuş bir sözlükle kısa sürede karşılaşıyor.

Bir dişli "berraklık" için tasarlanmış, diğeri "gövde" için, bir üçüncüsü "daha temiz ve daha tatlı" bir fincan vaat ediyor. Düz dişliler canlı asidite verir, konik dişliler tatlılık verir gibi genellemeler de forumlarda sık tekrarlanıyor.

Bu vaatlerin ne kadarı ölçülmüş? Bu yazıda önce farklı değirmenlerle hazırlanan kahvelerin kör tadımda ayırt edilip edilemediğine, sonra el değirmenlerinin ölçümde ne kadar farklı öğüttüğüne bakıyoruz. En son da üreticilerin dişlilerini neye göre ayırdığını, kendi ifadeleriyle aktarıyoruz.

Yazıda öğütümü kahve dünyasında yaygın kullanılan adlarla anlatıyoruz. Bir öğütümün boyutu olarak, parçacıkların yarısının daha küçük kaldığı boyutu veriyoruz. Honest Coffee Guide'ın öğütüm tablosuna göre:

  • İnce: 200–400 mikrometre, yani 0,2–0,4 mm. Espresso bu aralıkta.
  • Orta-ince: 400–600 mikrometre. Pour-over demlemeler bu aralıkta başlıyor.
  • Orta: 600–800 mikrometre. Pour-over'ın kalın ucu ve French press'in ince ucu.
  • Orta-kaba ve kaba: 800–1200 mikrometre. French press çoğunlukla bu aralıkta.

Bu tablo laboratuvar ölçümünden değil, yaygın tariflerden ve kullanıcı deneyiminden derlenmiş. Sınırlar yaklaşık.

Kör tadımda değirmen farkı

Nordic Barista Cup ve Avrupa Specialty Kahve Derneği (SCAE) 2013'te bu soruyu doğrudan test etti. Araştırmayı duyusal analiz alanında yüksek lisans yapmış gıda bilimci Francisca Listov-Saabye yönetti. Soru basitti: Düz ve konik dişli değirmenler kahveye farklı bir tat veriyor mu?

Deney şöyle kuruldu:

  • Bütün testlerde aynı kahve kullanıldı: Norveçli Solberg & Hansen'in açık kavrumlu Etiyopya Tade'si. Kahveler kavrumdan 5–14 gün sonra tadıldı.
  • Değirmenler kafelerde kullanılan elektrikli modellerdi. Tadım profilinde kullanılanların dişli çapı 54 ile 75 mm arasındaydı.
  • Her değirmenin ayarı, fincandaki yoğunluk aynı çıkacak biçimde bulundu. Yoğunluk, yani TDS, fincandaki içeceğin yüzde kaçının çözünmüş kahve olduğu. Bütün kahveler %1,43 yoğunlukta ve %21 ekstraksiyonla demlendi.
  • Kahveler filtre kahve makinelerinde hazırlandı.

Ayırt etme testi için üçlü test kullanıldı. Katılımcıya üç fincan veriliyor. İkisi aynı değirmenden, biri diğer değirmenden geliyor. Katılımcı farklı olanı bulmaya çalışıyor. Hiç fark olmasa bile rastgele tahminle katılımcıların üçte biri doğru cevabı bulur.

Sonuçlar şöyleydi:

  • Tüketiciler: Kopenhag'da bir kantinde 50 kişi konik dişli bir kafe değirmeniyle düz dişli bir kafe değirmenini karşılaştırdı. Yalnızca 9 kişi farklı fincanı buldu. Rastgele tahminle beklenen sayı 17 civarında.
  • Kahve profesyonelleri: Nice'teki SCAE fuarında 164 kahve profesyoneli konik dişli bir kafe değirmeniyle düz dişli başka bir kafe değirmenini karşılaştırdı. 48 kişi doğru buldu. Rastgele tahminle beklenen sayı 55 civarında. Doğru cevap vermekle sektörde geçirilen yıl ya da günde içilen kahve sayısı arasında bir ilişki görülmedi.
  • İpucu verilen profesyoneller: Oslo'daki Nordic Barista Cup'ta 147 katılımcı, yine konik dişli ve düz dişli iki kafe değirmenini bu kez ipucuyla karşılaştırdı. Bir testte "ekşiliği farklı olan fincan", diğerinde "acılığı farklı olan fincan" soruldu. İki testi birden doğru bilen yalnızca 20 kişi oldu. Rastgele tahminle bu sayı 16 civarında olurdu. Rapor bu sonucu da "fark tadılamadı" diye değerlendirdi.

Aynı ekstraksiyona ayarlandığında, düz ve konik dişli değirmenlerle hazırlanan filtre kahveleri kör testte ayırt edilemedi.