Sabah ayarlanan espresso öğleye doğru daha hızlı akmaya başlıyor. Aynı kahve, aynı doz, aynı ayar, ama shot süresi kısalıyor. Shot, tek bir espresso demek. Yoğun bir kafede barista gün boyunca değirmen ayarını biraz biraz inceltir ve çoğu zaman bunu değirmenin ısınmasına bağlar.

Bu açıklama doğru, ama eksik. Değirmen ısındığında espressonun akışı iki ayrı yoldan değişiyor ve iki yolun etkisi aynı büyüklükte değil. Bu yazıda önce değirmenin nereden ısındığına, sonra akışı neyin belirlediğine, en son da iki yolu ayrı ayrı ölçen deneylere bakıyoruz.

Değirmen nereden ısınır?

Bir değirmen üreticisinde ürün müdürü olarak çalışan Christian Klatt, 2015'te Avrupa Barista Birliği'nin Barista Camp etkinliğinde değirmendeki ısıyı anlattı. Değirmende kahveyi, iç içe ya da karşılıklı duran iki metal parça öğütüyor. Bu parçalara dişli (burr) deniyor. Klatt'ın sunumuna göre ısı beş kaynaktan geliyor:

  • motor,
  • çekirdeğin kırılması,
  • öğütülmüş parçacıkların birbirine sürtünmesi,
  • parçacıkların öğütme haznesine sürtünmesi,
  • parçacıkların dişlilere sürtünmesi.

Klatt'ın grafiklerinde motor da öğütme haznesi de iki saatlik çalışma boyunca ısınmaya devam ediyor. Havalandırmalı değirmende ikisi de daha düşük bir sıcaklıkta dengeleniyor. Grafiklerin sıcaklık ekseninde sayı yok. Bu yüzden değirmenin kaç dereceye çıktığını bu sunumdan okumak mümkün değil.

Sunumda ısının kahveye nasıl geçtiği de sıralanıyor. İki shot arasındaki bekleme uzadıkça, değirmenin içinde kalan öğütülmüş kahve çoğaldıkça kahveye daha fazla ısı geçiyor. Motor yavaşladıkça bir doz daha uzun sürüyor ve motor daha çok ısınıyor.

Öğütülmüş kahvenin kaç dereceye çıktığına dair elimizdeki tek sayı, bilim insanı Dr. Monika Fekete'nin Avustralya'nın kahve dergisi BeanScene'deki yazısında. Fekete'ye göre soğuk bir değirmen bile kahveyi çekirdekten yaklaşık 10°C daha sıcak öğütüyor, yoğun saatlerde bu sıcaklık 50°C'ye çıkabiliyor. Fekete bu sayıların nasıl ölçüldüğünü yazmıyor.