Çiğ kahvenin analiz belgesinde yazan nem oranı çoğu zaman bir kalite kontrol satırı gibi okunur. Ama aynı kahve, nemi birkaç puan değiştiğinde aynı makinede aynı biçimde kavrulmaz. Çekirdek daha geç ısınır, renk daha geç gelir ve aroma maddeleri başka miktarlarda oluşur.
Önceki yazılarımızda nemin kavrum eğrisini frenlediğini ve çekirdeğin içindeki buharın çatlamayı nasıl hazırladığını anlatmıştık. Bu yazıda nemin kendisine bakıyoruz: çiğ kahvede ne kadar su olduğu kavrumu nasıl değiştiriyor, kahveyi kavrumdan önce kurutmak ya da buharla işlemek ne yapıyor ve kahve profesyonelleri yaşlanmış kahveyi neden yeniden nemlendiriyor?
Çiğ kahvede ne kadar su var?
Çiğ kahve, kurutulmuş bir tohum. Hasattan sonra meyvenin içinden çıkan çekirdek, kurutma sırasında suyunun büyük kısmını kaybediyor ve depoya girdiğinde nemi aşağı yukarı %10. ETH Zürih'ten Jürg Baggenstoss, 2008 tarihli doktora tezinde bu değerin işleme ve kurutma yöntemine, depolama koşullarına göre değiştiğini yazıyor.
Bu yazıda nem, çekirdeğin toplam ağırlığı içindeki suyun payı. %10 nemli 100 gram çiğ kahvede 10 gram su, 90 gram kuru madde var. Kuru madde, sudan başka her şey demek: şekerler, proteinler, asitler, yağlar ve hücre duvarları.
Nemin yanında bir ölçü daha var: su aktivitesi. Su aktivitesi, çekirdekteki suyun ne kadar serbest olduğunu, yani ne kadar kolay buharlaşabildiğini gösteriyor. 0 ile 1 arasında bir sayı. Kahve alıcısı ve kavrum uzmanı Christopher Feran'ın ölçtüğü bir Kolombiya kahvesinde nem %10,2, su aktivitesi 0,49'du.
Bir çiğ kahvenin nemi kavrumda neden önemli? Kahve Kavurma Bilimi serisinde gördüğümüz gibi kavrumun ilk bölümünde çekirdeğe verilen ısının önemli bir kısmı suyu buharlaştırmaya gidiyor. Çekirdekte ne kadar çok su varsa, kavrumun o bölümü o kadar çok ısı istiyor. ETH Zürih'ten Stefan Schenker'e göre su, çekirdeğin hücre duvarlarını da yumuşatıyor. Bunu dördüncü yazımızda anlatmıştık.
Çiğ kahvedeki su, kavrumun ilk dakikalarında harcanacak ısıyı ve çekirdeğin ne kadar hızlı kavrulacağını baştan belirliyor.